L'arte del taglio del tonno in Giappone

Lontano dal tonno in scatola o dal banale sushi all-you-can-eat, il tonno in Giappone è un'istituzione.

Nel quartiere Shinjuku di Tokyo, non lontano dalla stazione della metropolitana di Shinjuku, si trova Maguro Shoten (まぐろ商店) - letteralmente "negozio di tonno" - un ristorante che si trova nel seminterrato di uno degli edifici del quartiere.

Questo ristorante è un izakaya (居酒屋), l'equivalente delle nostre brasserie. Offre un'intera gamma di specialità a base di tonno, in particolare nigirizushi (il nostro sushi "classico") e sashimi, fette di pesce crudo.

Un tonno rosso intero tagliato a pezzi ogni giorno

Questo ristorante ha la particolarità di tagliare un tonno intero ogni sera alle 20.00 in uno spettacolo orchestrato da due cuochi. Ci spiegano passo dopo passo come viene tagliato il pesce e i diversi pezzi che vengono estratti.

Kaitsuko è orgogliosa di presentare la sua gamma di coltelli utilizzati dal Giappone alla Francia per un taglio chirurgico e preciso!

L'intero spettacolo è in giapponese, quindi è difficile per i turisti cogliere tutte le informazioni, ma la dimostrazione è comunque impressionante. Con un peso di diverse decine di chili, il pesce è gigantesco ed è facile capire come Maguro Shoten riesca a sfamare tutti i suoi clienti con un solo pesce al giorno.

Presentato al pubblico, il tonno è già eviscerato, e i cuochi iniziano a tagliarlo, eliminando la coda, le pinne e la testa. Il corpo, che è l'intera carne commestibile, viene poi tagliato in quattro grandi sezioni, presentate come trofei al pubblico salivoso.

Tutto è buono nel tonno

Una volta che il pesce è stato completamente eviscerato, uno dei cuochi utilizza un cucchiaio per raschiare la carne rimanente lungo la lisca principale. Ecco quanto è fresca e tenera la carne! Serviti in una ciotola, questi ultimi resti dell'animale vengono poi vinti da due clienti che avranno conquistato gli chef con il jankenpon (じゃんけんぽん), la pietra da scalpello giapponese.

L'osso viene quindi rotto per rimuovere il collagene contenuto nella cartilagine. Sotto forma di una grossa goccia viscosa, questo liquido non viene consumato per il suo sapore, ma per dare elasticità alla pelle: il segreto di bellezza delle donne giapponesi.

Diversi tipi di carne

Mentre i nostri ristoranti di sushi offrono un solo tipo di tonno, i giapponesi, che rappresentano l'80% del consumo mondiale di tonno rosso, distinguono tra diverse qualità di carne con sfumature diverse.

Il Maguro Shoten serve piatti di tre coppie di nigirizushi preparati con tre diverse qualità di carne. C'è la classica carne rossa che in giapponese conosciamo come akami (赤身), che può essere tradotta come "magra". Seguono i pezzi di qualità intermedia, più grassi e leggeri, chiamati chūtoro (中トロ). Infine, la parte più grassa e considerata la migliore in termini di gusto (ma anche la più costosa) è il ōtoro (大トロ), di colore rosa più pallido e ricco di umami (うまみ), il gusto sapido del "come again".

Una specie in pericolo

Dietro la gustosa gastronomia si nasconde un disastro ecologico: nel 2000, le associazioni animaliste si sono allarmate per la pesca eccessiva del tonno rosso e il crollo della sua popolazione nell'Atlantico e nel Mediterraneo. Sfortunatamente, sotto le potenti pressioni del Giappone, la maggioranza dei Paesi si è rifiutata di inserire il tonno rosso nell'elenco delle specie in pericolo.

Tuttavia, questi dibattiti hanno portato a una riduzione delle quote di pesca da 28.500 tonnellate a 12.900 tonnellate all'anno. Ci vorranno anni prima di capire se questa decisione avrà gli effetti benefici previsti e se potremo ancora godere del tonno rosso. Aspettate e vedrete.

Fonte : Konbini