Come si affila un coltello con una pietra ad acqua ?

Come si affila un coltello con una pietra ad acqua ?

L'affilatura di un coltello con una pietra ad acqua è una tendenza tra i professionisti della cucina, poiché è meno aggressiva di altri metodi più convenzionali.

Immergere la pietra in acqua per 4 ore. Trascorso questo tempo, estrarla e posizionarla sulla superficie di lavoro.

Mantenetela sempre umida. In questo modo si crea una pasta che aiuta ad affilare la pietra. Per affilare il coltello, utilizzare pietre di grana diversa a seconda delle condizioni e del materiale del coltello. Se è molto opaco, si consiglia di utilizzare una pietra da 500. Se si desidera affilarlo in modo più fine, si consiglia di utilizzare una pietra con grana da 1.000 a 4.000. Per affilare il coltello, posizionare la lama del coltello sulla pietra con un angolo di 45 gradi. Iniziare dalla punta e far scorrere il coltello per dieci volte. Eseguite lo stesso procedimento dalle diverse aree della lama fino alla base. Una volta affilato, lucidare il coltello con una pietra a grana minima di 5.000. Infine, dopo aver lavato il coltello per rimuovere le impurità, è pronto per l'uso in cucina.

La pietra abrasiva ad acqua

Per affilare i coltelli è necessaria una pietra per affilare. Normalmente le pietre dentate hanno una duplice funzione:

La zona a grana grossa (400gr) serve a irruvidire e a correggere le imperfezioni che compaiono su tutti i coltelli, recuperando l'angolo perso.
La grana fine (1000 g) è quella che affila veramente la lama.

Affinché funzioni correttamente, si consiglia di immergere la pietra in acqua per 5-10 minuti. Saprete che la pietra è pronta quando smetterà di espellere bolle d'aria. Inoltre, la pietra deve rimanere sempre umida durante tutto il processo. Posizionare il lato antiscivolo capovolto sulla base di legno. Durante l'affilatura si produce un liquido grigio che migliora il processo di affilatura.

Inclinazione e angolo del coltello rispetto alla pietra per affilatura

La qualità del filo del nostro coltello dipende dal corretto posizionamento del coltello e dall'allineamento del filo con la mola.

Dopo aver tolto la pietra dall'acqua e averla appoggiata su una superficie stabile, è necessario posizionare la lama del coltello sulla pietra con un angolo di 45 gradi rispetto all'asse longitudinale della pietra.

Iniziando con la pietra a grana più grossa (quella da 400), posizionate la lama sulla pietra e sollevatela leggermente, lasciando uno spazio in cui possano entrare due monete, con un angolo di circa 15 o 20 gradi. Tenete il manico del coltello con una mano, con la lama rivolta verso di voi, e mettete la mano libera sulla lama, tenendola lontana dal bordo per non tagliarvi.

Affilare un coltello da cucina con una pietra per affilare ad acqua

Mantenendo questa angolazione ed esercitando una pressione sulla pietra, strofinate il filo del coltello lungo la pietra a intervalli di 20 o 30 passaggi su di essa in entrambe le direzioni, esercitando una leggera pressione. Saprete che è affilato quando vedrete una bava uscire dal bordo. Se non riuscite a vederla a occhio nudo, toccatela delicatamente con la punta delle dita. Lo sentirete perché il bordo sarà ruvido.

Si consiglia vivamente di dividere il coltello in tre terzi e di effettuare 20-30 passaggi sulla pietra per ogni terzo del coltello. In questo modo si assicura che l'intero bordo del coltello sia affilato correttamente.

Affilare entrambi i lati con la pietra ad acqua

Dopo aver affilato un lato, il passo successivo è quello di girare il coltello e ripetere il processo sull'altro lato del bordo nello stesso modo visto nei paragrafi precedenti.

Rimuovere la bava dal coltello, anche se in questo caso non è necessario affilare tanto: 10 passaggi saranno sufficienti per rimuovere la bava. Per farlo, occorre tracciare una curva dall'alto a sinistra verso il basso a destra, lungo tutta la pietra per affilare. Successivamente, passate il coltello sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui, quindi asciugatelo con un panno.

Una volta eseguita questa operazione con la prima pietra, avrete completato la prima fase del processo. Ora è il momento di passare alla seconda pietra a grana più fine (grana 1000), con la quale si ripeterà lo stesso procedimento per rendere il coltello il più affilato possibile.

Affilare i coltelli da cucina con l'acciaino

Contrariamente a quanto molti pensano, l'acciaino non serve ad affilare il coltello, ma a mantenerlo affilato. Se il coltello non è affilato correttamente, l'acciaino non lo affila più, quindi non stupitevi se il coltello non taglia ancora.

Tuttavia, quando il coltello è affilato correttamente, l'uso regolare dell'acciaino prima del taglio è una buona abitudine che prolunga la vita del coltello. Ogni volta che si effettua un taglio, sulla lama del coltello si producono piccole scalfitture impercettibili a occhio nudo. Per questo motivo è bene rimuoverli con l'acciaino, per ottenere un filo più liscio e uniforme.

L'acciaino è uno strumento a forma di barra d'acciaio cilindrica, che consigliamo di magnetizzare per aiutarci ad allineare il tagliente della lama del coltello con un angolo di 15/20 gradi. In questo modo l'affilatura del coltello sarà molto più facile. È importante tenere l'acciaino saldamente dietro il manico in modo che non scivoli. Il movimento da compiere è quello di iniziare a far scorrere il filo del coltello dalla parte più vicina al manico per finire alla punta, ripetendo questo movimento più volte.

Perché i coltelli si opacizzano ?

A seconda del tipo di acciaio utilizzato, i coltelli si opacizzano in misura maggiore o minore. I coltelli da cucina che tendono a rimanere affilati più a lungo sono quelli in acciaio e carbonio, soprattutto se sono stati successivamente sottoposti a un processo di forgiatura. Poiché il comune acciaio inossidabile è difficile da affilare e si piega e si rompe troppo facilmente, si ricorre quasi sempre alla forgiatura. La forgiatura è un processo che espone il pezzo a un contrasto tra calore e freddo estremi. Se a questo si aggiunge la battitura del pezzo e l'aggiunta di composti chimici come il molibdeno e il vanadio, si ottengono coltelli forti e robusti che resistono meglio a una corretta affilatura.

Con l'uso, anche il miglior coltello tende a diventare opaco, il che non è altro che l'arrotondamento del tagliente. Per questo motivo non vi resta che imparare ad affilarli se non volete continuare a cambiare coltello. Come posso evitare che i coltelli diventino rapidamente opachi ?

Il trattamento, oltre alla qualità del coltello, può determinare la durata del suo stato di affilatura ottimale. Se volete che i vostri coltelli rimangano affilati più a lungo, seguite questi consigli :

• Evitate di tagliare su superfici dure: tendono ad opacizzare il coltello. È meglio utilizzare tavole di legno o di plastica, che attutiscono un po' l'impatto del coltello alla fine di ogni taglio.
• Cercate di non esercitare una pressione laterale eccessiva sul coltello: è così che molti coltelli tendono ad affilarsi.
• Quando si tagliano arance, limoni, pomodori o qualsiasi altro alimento che possa rilasciare acido, pulire accuratamente il coltello dopo l'uso: altrimenti l'acido potrebbe corrodere il tagliente e il coltello perderebbe la sua forza di taglio.
• Non conservare i coltelli in un cassetto a contatto con altri coltelli: le loro lame tendono a scontrarsi e rischiano di intaccarsi a vicenda. È preferibile che i coltelli siano conservati senza entrare in contatto con altre posate che potrebbero opacizzarne il tagliente.
• Non sottoponete i coltelli a temperature estreme come quelle raggiunte dalla lavastoviglie: è preferibile lavarli a mano e asciugarli correttamente.