Quali sono i diversi metodi per affilare i coltelli da cucina giapponesi?

I coltelli da cucina giapponesi sono rinomati per la loro eccezionale affilatura, precisione e durata. Per mantenere queste qualità, è essenziale affilarli regolarmente e con precisione. L'affilatura dei coltelli giapponesi differisce un po' da quella dei coltelli occidentali, a causa della durezza e dell'angolo della lama. In questo articolo, esploreremo i diversi metodi di affilatura dei coltelli da cucina giapponesi, dalle pietre per affilare, agli affilatoi manuali ed elettrici, fornendovi alcuni consigli utili per la manutenzione dei vostri coltelli.

Le pietre per affilare

Le pietre ad acqua

Le pietre ad acqua giapponesi, o "whetstones", sono uno dei metodi più tradizionali ed efficaci per affilare i coltelli giapponesi. Queste pietre esistono in diverse grane, che vanno dalle pietre grezze (200-600) alle pietre per rifinire (3000-8000).

1. Pietra grossolana (200-600) : Utilizzata per rendere affilato un coltello molto smussato o per riparare schegge sulla lama.
2. Pietra media (1000-3000) : Ideale per l'affilatura regolare. Una Pietra con grana 1000 è generalmente sufficiente per mantenere la maggior parte dei coltelli.
3. Pietra per la finitura (3000-8000) : Consente di lucidare il filo della lama e di dargli una finitura da rasoi.

Come usare una pietra per affilare ?

1. Immergere : Immergere la pietra in acqua per circa 10-15 minuti prima di iniziare.
2. Posizionamento : Posizionare la pietra su una superficie stabile con un supporto antiscivolo.
3. Angolo : Mantenere un angolo di 15-20 gradi tra la lama e la pietra.
4. Movimenti : Fare movimenti avanti e indietro regolari, iniziando dalla pietra più grossolana e finendo con quella più fine.
5. Risciacquo : Risciacquare la lama e la pietra tra ogni passaggio per evitare l'accumulo di residui metallici.

Le pietre ad olio

Menos comunemente utilizzate das pietre ad acqua, le pietre ad olio richiedono dell'olio per lubrificare la superficie durante l'affilatura. Sono più abrasive e possono essere utili in particolare per importanti lavori di riparazione.

Gli affilatoi manuali

Gli affilatoi manuali sono dispositivi mobili che generalmente hanno due o tre fessure con abrasivi di diverse grane. Sono pratici e facili da utilizzare per un'affilatura rapida.

Tipi di affilatoi manuali:

1. Affilatori a rulli : Hanno dei rulli in ceramica o in carburo di tungsteno. Basta passare la lama attraverso le fessure diverse volte per un'affilatura rapida.
2. Affilatori angolari a guida : Questi affilatori mantengono la lama ad un angolo fisso, il che è ideale per chi non è a proprio agio con l'affilatura manuale su pietra.

Utilizzo degli affilatori manuali :

1. Stabilità : Posizionare l'affilatore su una superficie piana e stabile.
2. Angolo e pressione : Inserire la lama nella fessura appropriata e tirarla delicatamente verso di sé mantenendo una pressione leggera a moderata.
3. Ripetizione : Ripetere il processo diverse volte fino ad ottenere l'affilatura desiderata.

Gli affilatori elettrici

Gli affilatori elettrici sono un'opzione moderna e pratica per chi preferisce un metodo più veloce e meno faticoso. Questi dispositivi utilizzano dischi rotanti rivestiti di materiali abrasivi per affilare automaticamente la lama.

Funzionamento degli affilatori elettrici:

1. Multiple Fessure : Come gli affilatori manuali, hanno diverse fessure per diversi livelli di affilatura (grezzo, medio, finire).
2. Dischi abrasivi : I dischi rotanti affilano la lama quando passa attraverso le fessure.
3. Facilità d'utilizzo : Basta passare la lama attraverso le fessure seguendo le istruzioni del produttore.

Vantaggi e svantaggi:

• Vantaggi : Velocità, facilità d'uso, ideale per chi non è abituato all'affilatura manuale.
• Svantaggi : Meno controllo sull'angolo di affilatura, può rimuovere troppo materiale se usato in modo errato.

Tecniche di affilatura specifiche per i coltelli giapponesi

Affilatura a singolo bisello

I coltelli giapponesi come il yanagiba o l'usuba sono spesso affilati a singolo bisello, il che significa che un lato della lama è piatto e l'altro è smussato. Questa tecnica richiede una certa esperienza per mantenere l'angolo corretto e garantire un taglio preciso.

1. Mantenere un angolo costante : Utilizzare delle guide o dei supporti per aiutare a mantenere l'angolo corretto durante l'affilatura.
2. Affilare un lato : Affilare il lato smussato fino a quando non si sente un leggero bordo sul lato piatto.
3. Lucidatura : Utilizzare una pietra per la finitura per lucidare il filo della lama.

L'affilatura a doppio bisello

I coltelli giapponesi a doppio bisello, come i gyutos o i santokus, sono affilati in modo simile ai coltelli occidentali. Entrambi i lati della lama sono smussati, generalmente ad un angolo di 15-20 gradi.

1. Affilare entrambi i lati : Passare la lama sulla pietra da affilare o sull'affilatore manuale mantenendo l'angolo consigliato.
2. Lucidatura finale : Usare una pietra di rifinitura o una fessura fine dell'affilatore per lucidare il tagliente.

Consigli per la manutenzione

Per prolungare la vita e l'efficacia dei vostri coltelli giapponesi, ecco alcuni consigli per la manutenzione :

1. Pulizia : Lavate i vostri coltelli a mano con acqua tiepida e sapone neutro. Evitare la lavastoviglie.
2. Riposte : Riponete i vostri coltelli in un blocco per coltelli.
3. Utilizzo corretto : Usate un tagliere in legno o in plastica per evitare di danneggiare il tagliente. Evitate di tagliare cibi congelati o ossa.

Conclusione

Affilare i coltelli da cucina giapponesi è un'arte che richiede pratica e pazienza. Che si scelga la pietra per affilare, l'affilatore manuale o elettrico, è importante capire le specifiche necessità di ogni tipo di coltello e adottare la giusta tecnica di affilatura. Seguendo questi consigli e prendendovi cura regolarmente dei vostri coltelli, potrete godere a pieno della loro eccezionale affilatura e delle loro performance ineguagliabili.