Storia del coltello giapponese

Storia del coltello giapponese

I coltelli da cucina sono una parte importante della cultura giapponese

L'abilità nella costruzione di spade giapponesi gioca un ruolo molto importante nella produzione di coltelli giapponesi. Se non lo sapevate, la differenza tra spade giapponesi e spade straniere vale anche per i coltelli da cucina.

Le spade e le sciabole sono state fonte di vari drammi nella storia, ma sono strumenti molto interessanti che mostrano chiaramente il carattere nazionale giapponese derivante da vari elementi come la religione.

Spade samurai e vichinghe

Le spade giapponesi sono caratterizzate da affilatezza e durezza. Le spade d'oltreoceano, invece, sono caratterizzate da tenacia e flessibilità. Alcune ricerche suggeriscono che questa differenza culturale nelle posate derivi dalle differenze fisiche tra gli abitanti.

Si dice che i giapponesi tendano a richiedere lame affilate a causa delle loro dimensioni relativamente ridotte. I popoli d'oltremare, invece, probabilmente più forti e potenti, tendono a cercare materiali più pesanti ma più malleabili. Cercano anche utensili altamente resistenti alla ruggine, in modo da poterli utilizzare a lungo.

Anche la differenza di abitudini alimentari sembra essere alla base della creazione di una cultura delle posate unica in Giappone. Fin dall'antichità, i giapponesi mangiano soprattutto pesce e verdure. Le ossa del pesce sono più morbide di quelle della carne, ma anche in questo caso il bordo della lama deve essere affilato. Più la lama è dura, meno è probabile che si scheggi.

La cucina giapponese e la competenza nella produzione dei vari utensili da taglio indispensabili in cucina sono ormai riconosciute in tutto il mondo. I professionisti intendono continuare a lavorare per trasmettere le eccellenti tecniche e idee dei loro predecessori alle future generazioni di tutto il mondo.

Il coltello da cucina originale giapponese

In origine, l'uomo ha iniziato a utilizzare alcuni tipi di utensili, che si sono gradualmente evoluti nei coltelli che conosciamo oggi. Inizialmente, gli utensili in pietra avevano lo stesso uso degli attuali coltelli, ma erano molto più difficili da usare.

La più antica forma di coltello da cucina sopravvissuta si trova a Nara Shosoin.

I più antichi coltelli sopravvissuti in Giappone risalgono al periodo Nara, conservati a Shosoin a Nara. Dato che il coltello da cucina era un oggetto di consumo che veniva riaffilato e utilizzato, ne esistevano pochissimi. Secondo la leggenda, i coltelli da cucina esistevano anche prima del periodo Nara. La forma di questo coltello da cucina più antico ricorda una spada giapponese e il manico è molto lungo.

I coltelli di questa forma furono utilizzati fino alla metà del periodo Edo e si dice che i coltelli della stessa forma dei coltelli giapponesi Deba, Yanagi e Nakiri che vediamo oggi siano arrivati a metà della seconda metà del periodo Edo. Durante il periodo Edo, il mondo era stabile e la cultura era molto sviluppata. Allo stesso tempo, fiorirono diverse culture culinarie e gli utensili da cucina si evolsero di conseguenza.

Durante l'epoca Meiji, i coltelli "occidentali" si svilupparono in Giappone a causa delle diverse tecniche culinarie. Ad esempio, in Giappone non era consuetudine mangiare le mucche. Di conseguenza, gli strumenti necessari non erano disponibili in Giappone. Per questo motivo sono stati introdotti i coltelli "occidentali", generalmente conosciuti come "coltelli da cuoco".

Durante l'epoca Showa furono sviluppati coltelli culturali. Tra questi, il coltello Nakiri con la punta dritta, seguito dal coltello Santoku con la punta più arrotondata. Questi coltelli sono diventati essenziali per la casa.

Oggi questa forma di coltello da cucina è considerata tradizionale giapponese. All'estero viene chiamato "Santoku" ed è ampiamente utilizzato. Inoltre, con l'esportazione della cultura del sushi, i coltelli giapponesi sono stati esportati all'estero e i coltelli Yanagi-sashimi sono chiamati "Yanagi-Sashimi" e "Sashimi", mentre i coltelli Nakiri sono chiamati "Nakiri". Coltelli da cucina unici si stanno diffondendo all'estero con lo stesso nome.

Dal XXI secolo, le prestazioni dei coltelli di produzione giapponese sono state riconosciute in tutto il mondo. Molti chef rinomati scelgono coltelli professionali progettati da produttori giapponesi.

Mentre la cucina giapponese sta diventando famosa in tutto il mondo per la sua qualità in termini di buona cucina, questo è anche il momento in cui viene riconosciuta la tecnica tradizionale dei "coltelli da cucina" coltivati in Giappone.

La prima città in cui sono apparsi i coltelli giapponesi

Il Giappone è un paese con una cultura della coltelleria molto sviluppata, rappresentata dalle spade giapponesi, e si dice che il primo segno dell'artigianato giapponese sia stata la spada.

La tecnica della spada tramandata dalla Cina continentale e dalla penisola coreana si è trasformata in una forma unicamente giapponese ed è a partire dall'inizio del periodo Heian che sono state realizzate le spade giapponesi come sono oggi. All'epoca di Momoyama, le spade venivano prodotte principalmente in cinque regioni (Bizen = Okayama, Sagami = Kanagawa, Yamashiro = Kyoto, Yamato = Nara, Mino = Gifu) chiamate Gokaden Forging Law. Per la produzione di spade giapponesi è importante il metodo di fabbricazione del "tamahagane", che prevede il riscaldamento della sabbia di ferro ad alta temperatura con carbone di legna e la trasformazione del ferro in acciaio; questa tecnica è stata tramandata dai fabbri.

Dopo l'era Meiji, a causa dell'abolizione delle spade, vennero prodotte temporaneamente solo spade militari. Tuttavia, grazie alla promulgazione della legge per la protezione dei beni culturali nel dopoguerra, oggi vengono prodotte principalmente come oggetti di artigianato artistico che gli appassionati acquistano su ordinazione. Fondamentalmente, le spade giapponesi possono essere realizzate solo da fabbri qualificati.

L'utensile da taglio è un metodo di produzione in cui l'acciaio o il ferro dolce vengono riscaldati ad alta temperatura in un bollitore, quindi colpiti con un martello per rifinirli in forma, e viene utilizzata la tecnologia giapponese per la produzione di spade.

Le zone tipiche di produzione delle lame sono le lame Echigo (prefettura di Niigata), le lame Echizen (prefettura di Fukui), le lame Sakai (prefettura di Osaka), le lame Banshu Miki (prefettura di Hyogo), le lame Tosa (prefettura di Kochi), ecc.

Nella seconda metà dell'era Showa, è stata stabilita la tecnica di produzione dell'acciaio inossidabile ed è nata la tecnologia per la raffinazione di "attrezzature utili" paragonabili al "tamahagane". (Nukihamono) è ora un metodo di produzione consolidato. Oggi sono in commercio coltelli da cucina economici, difficili da arrugginire e facili da maneggiare. La città di Tsubame, nella prefettura di Niigata, era originariamente una città famosa per la produzione di stoviglie occidentali, e questa tecnologia di produzione di stoviglie occidentali è stata utilizzata per la produzione di lame.

Il coltello da cucina interamente in acciaio inossidabile, che è diventato popolare negli ultimi anni, era originariamente una tecnica sviluppata da un artigiano di rondini, che ha sperimentato incorporando la tecnologia occidentale di produzione di stoviglie, come i coltelli da tavola, nei coltelli da cucina.