Tipi di coltello giapponese

I diversi coltelli giapponesi

Il coltello da cucina giapponese è un derivato della spada giapponese. 

Al giorno d'oggi, la cucina giapponese, come il sashimi, è sempre più popolare e consumata da tutte le famiglie.

La grande differenza tra un coltello da sashimi e un normale coltello da casa è la forma della lama. Nel caso dei comuni coltelli da cucina, la lama è affilata su entrambi i lati, mentre nel caso dei coltelli da sashimi la parte affilata della lama si trova solo sulla parte anteriore del coltello, chiamata parte incisa.

Il motivo per cui il coltello da sashimi ha un solo lato affilato della lama è che in questo modo è impossibile che il cibo si attacchi alla lama durante il taglio. Il coltello è in grado di tagliare il cibo in modo più preciso e di conservarne la freschezza senza danneggiarlo.

Tipi di coltello per forma

Esistono molti stili diversi di coltello giapponese. Ogni variante ha la sua specificità per un taglio preciso. I coltelli sono un'arte da usare, ma anche un'arte visiva grazie alle loro diverse forme.

Usi "comuni”

Deva

"Deva" ha una lama spessa, affilata e sottile.

Può essere facilmente utilizzata per affettare il pesce o tagliare le lische.

Yanagiba

"Yanagiba” è il tipo di coltello che viene in mente quando si pensa al sashimi. È estremamente affilato e consente di effettuare tagli in un solo colpo. Riduce al minimo gli sprechi di cibo. Per l'uso domestico, la lunghezza media della lama va da 210 a 240 mm. Per uso commerciale e professionale, la lunghezza media delle lame va da 240 mm a 360 mm.

Nakiri

Il coltello "Nakiri" è un "coltello da verdure". È una forma di coltello comunemente diffusa in Corea. Sono disponibili diverse dimensioni. Si usa per tagliare a dadini, sminuzzare, sbucciare e tagliare i gambi delle patate o della frutta usando il tallone della lama.

Funayuki

Il "Funayuki" è un coltello che i pescatori portano sempre con sé quando vanno a pesca.

La forma è simile a quella del coltello "Deva", ma la lama è più sottile e stretta per facilitarne il trasporto.

È relativamente leggero e pratico per tagliare il pesce.

Usi “specifici”

Usuba

"L'usuba è utilizzato allo stesso modo del coltello Santoku nella regione del Kansai in Giappone (Osaka, Kyoto, ecc.). È un coltello versatile in grado di tagliare a dadini, sminuzzare e sbucciare carne, pesce e verdure. La grande differenza con il coltello Santoku è che il bordo tagliente è presente solo su un lato della lama.

Nakiri (stile Kansai)

"Nakiri” (stile Kansai) è un coltello per affettare le verdure.

La differenza con il coltello Nakiri mostrato sopra è che il tallone della lama è affilato.

Secondo una teoria, l'origine del coltello Nakiri in stile Kansai è ispirata alla spada giapponese.

Il coltello Nakiri standard ha un tallone arrotondato per facilitare l'uso in casa.

Takobiki

Il "Takobiki" è un coltello originariamente utilizzato per tagliare il polpo. Oggi viene utilizzato non solo per il polpo, ma anche per tutti i tipi di pesce. Si caratterizza per la sua leggerezza e per la lama lunga e squadrata.

Sushikiri

Il "sushikiri" è un coltello utilizzato per tagliare cibi, come maki e sushi, arrotolati come il gimbap.

È un tipo di coltello a doppio taglio con una lama larga e rotonda.

Hamokiri

"Hamokiri" è un coltello utilizzato per tagliare anguille e pesci.

È un coltello utilizzato per affettare piccoli pesci con lische sottili.

Mochikiri

Il "Mochikiri" è un coltello utilizzato per tagliare i mochi.

A differenza dei dolci coreani, i dolci di riso giapponesi sono fatti con riso glutinoso cotto al vapore. Vengono poi tagliati in due quando si induriscono.

Il coltello Mochikiri è un coltello a due mani. Taglia il mochi, che è duro e appiccicoso, in modo netto e preciso.

Unagisaki

"Unagisaki" è un coltello utilizzato principalmente per tagliare le anguille. Ha una lama corta per evitare il fastidio di sbucciare le anguille lunghe. A seconda della regione, viene chiamato anche "Harabiraki" o "Sebiraki".

Menkiri

"Menkiri" è un coltello a doppio taglio progettato per tagliare noodles udon, soba e così via.

La lama è lunga e torna alla stessa altezza del manico, in modo da poter tagliare un'ampia superficie in una sola volta.

Fugubiki

Il "fugubiki" è un coltello utilizzato per affettare il pesce palla.

La manipolazione del pesce palla è un lavoro molto delicato. Il Fugubiki è un coltello progettato per una manipolazione dettagliata e precisa. Lo spessore e la larghezza della lama sono più sottili di quelli di altri coltelli.

IDeva

"IDeva" è una versione più piccola del coltello Deva.

Il coltello è più sottile e leggero e quindi più maneggevole del Deva.

Myorosideba

Il "Myorosideba" ha una forma simile al coltello "Ideva", ma la lama è leggermente più lunga.

Poiché lo spessore della lama è più sottile di quello dell “Ideva", può essere usato facilmente.

Saké Kiri

Il termine "Sakekiri" indica un coltello utilizzato per tagliare il salmone.

È più largo del coltello Deva, ma ha una lama più sottile. 

Come si può notare, gli utensili da cucina hanno funzioni specifiche. Ogni coltello è specializzato per un uso specifico, dal taglio e dalla preparazione di carne o pesce al taglio del pane. Un'altra caratteristica che piace molto è il design di ogni coltello giapponese, che aggiunge un tocco d'arte grazie alle sue lame uniche. È questa combinazione di eleganza e finezza di taglio che ha reso il coltello giapponese così popolare tra il pubblico italiano.