Ogni quanto affilare un coltello, e come capire che è il momento?

Per una cucina di tutti i giorni, calcolate una vera affilatura ogni due-sei mesi. Un coltello giapponese a 60 HRC si colloca nella parte alta di questa forbice, un acciaio più tenero nella parte bassa. Tra due affilature basta una manutenzione leggera del filo: una o due volte alla settimana con l'acciaino su un acciaio tenero, ogni due-quattro settimane su una grana fine per un acciaio duro.

Nessun calendario conosce però il vostro tagliere, le vostre abitudini né ciò che tagliate, e il coltello resta il miglior giudice. Qui troverete i riferimenti che diamo da Kaitsuko in base all'acciaio e all'uso, poi quattro test che richiedono meno di un minuto e che vi dicono se bisogna fare manutenzione, affilare o riparare.

Intorno ai 54 HRC troviamo la nostra gamma Chef Tanaka. La maggior parte dei coltelli europei, tra 55 e 58 HRC, segue più o meno lo stesso ritmo. Intorno ai 60 HRC ci sono i nostri coltelli in acciaio damasco e la gamma Kaito. Su questi acciai duri, la manutenzione del filo si fa su una grana fine o con un acciaino in ceramica, ogni due-quattro settimane in uso quotidiano. Le frequenze della tabella sono ordini di grandezza, da adattare ai vostri coltelli.

Perché non esiste una frequenza di affilatura universale

Due persone che comprano lo stesso coltello lo stesso giorno non dovranno affilarlo nello stesso momento. Cinque fattori spiegano questa differenza.

L'acciaio viene per primo. La sua durezza, misurata in HRC, pesa molto sulla velocità con cui il filo si degrada, e conta anche la sua composizione. A parità di uso, un acciaio a 60 HRC può mantenere il filo circa il doppio del tempo rispetto a un acciaio tra 54 e 56 HRC. È uno dei vantaggi di un coltello giapponese con nucleo duro, come i nostri coltelli in acciaio damasco. La nostra guida sulla durezza HRC di una lama spiega come leggere questo valore.

L'angolo del filo agisce nel senso opposto. Un filo a 15° per lato taglia meglio di un filo a 20°, ma ha meno metallo dietro e quindi sopporta peggio i maltrattamenti. Su un coltello giapponese, una cattiva abitudine si paga prima che su una lama europea: è il rovescio della medaglia di questa finezza.

Il tagliere è il fattore più sottovalutato. Il filo si consuma poco nell'alimento, si consuma soprattutto a contatto con ciò che c'è sotto. Il legno e la plastica morbida lo ammortizzano. Il vetro, il marmo, la ceramica e il fondo di un piatto lo schiacciano a ogni colpo. Basta affettare un arrosto nel piatto di portata per segnare un filo. Confrontiamo i materiali nel nostro articolo sui taglieri in legno, plastica o composito.

Conta anche ciò che tagliate. Erbe aromatiche, pesce e verdure tenere non hanno quasi alcun effetto. Le croste dure, le zucche dalla buccia spessa, gli alimenti ancora mezzi congelati e tutto ciò che contiene un osso mettono il filo alla prova. Su una lama sottile a 15° possono persino scheggiarlo.

Restano le abitudini. Raschiare il tagliere con il filo per spingere le verdure, lasciare il coltello nel lavello, metterlo in lavastoviglie, riporlo alla rinfusa in un cassetto: ognuno di questi gesti rovina il filo senza che il coltello abbia tagliato nulla.

Manutenzione del filo e affilatura: due ritmi diversi

Quando ci si chiede ogni quanto affilare un coltello, si confondono spesso due gesti che non seguono lo stesso calendario.

C'è innanzitutto la manutenzione del filo. A forza di incontrare il tagliere, lo spigolo del filo finisce per piegarsi, senza aver perso metallo. Il coltello morde meno, eppure bastano poche passate leggere per raddrizzarlo, ciò che i coltellinai chiamano ripassare il filo. Il gesto richiede pochi secondi e si ripete spesso. Su un acciaio intorno ai 54 HRC se ne occupa l'acciaino, una o due volte alla settimana. Su un acciaio a 60 HRC il filo si piega pochissimo, e qualche passata sulla grana fine di una pietra o su un acciaino in ceramica, ogni due-quattro settimane, fa lo stesso lavoro con delicatezza.

Viene poi l'affilatura vera e propria. Il filo non è più piegato, è consumato, e solo una pietra per affilare o un affilatore possono restituirgli la sua forma togliendo un po' di acciaio. Questo gesto è raro, qualche volta all'anno in una cucina di famiglia.

Meglio quindi fare spesso manutenzione al filo, il che ritarda altrettanto il passaggio sulla pietra. Il giorno in cui la manutenzione non restituisce più il mordente al coltello, è arrivato il momento di affilare. Gli strumenti adatti a ogni gesto sono messi a confronto nel nostro articolo «Con cosa affilare un coltello?».

Non tutti i coltelli della cucina si affilano allo stesso ritmo

La prima tabella vale per il coltello che usate di più, in genere un coltello da chef o un santoku. Le altre lame del ceppo non fanno la stessa vita, e il loro filo non si consuma alla stessa velocità.

In pratica, è inutile affilare tutto il ceppo lo stesso giorno per principio. Testate ogni coltello e affilate solo quelli che ne hanno bisogno, il che preserva altrettanto il metallo degli altri.

Come testare il filo di un coltello: quattro test in meno di un minuto

Ancora prima che lo testiate, il coltello vi avverte. Premete un po' più di prima. La lama sbatte sul tagliere perché forzate la fine del taglio. La buccia del peperone resiste, quella del pomodoro si raggrinzisce prima di cedere. Il pancarrè si schiaccia invece di tagliarsi. Presi uno per uno, questi segnali passano inosservati, perché l'usura è lenta e la mano compensa senza che ce ne accorgiamo. Un test, invece, non si abitua a nulla.

Nessuno di questi test richiede attrezzatura. Fateli su un coltello pulito e asciutto, nell'ordine. Di solito bastano i primi due.

1. Il test del foglio di carta

Tenete un foglio di carta da stampante dall'alto, tra il pollice e l'indice. Appoggiate il tallone della lama sul bordo del foglio, a qualche centimetro dalle dita, con il filo rivolto dal lato opposto alla mano che tiene il foglio. Tirate il coltello verso di voi scendendo, fino alla punta.

Un filo in buono stato taglia il foglio in un colpo solo, quasi senza rumore. Un filo consumato lo strappa, lo piega o non riesce a mordere. Se il taglio si impunta sempre nello stesso punto della lama, avete trovato una zona danneggiata, a volte una piccola scheggiatura invisibile a occhio nudo. Per un test più severo, sostituite il foglio con carta di giornale o uno scontrino, più sottili e più morbidi.

2. Il test del pomodoro

Scegliete un pomodoro ben maturo, appoggiatevi la lama e riportate il coltello verso di voi senza premere. Il suo solo peso deve permettere al filo di incidere la buccia.

Questo test è il più eloquente in cucina, perché la buccia del pomodoro è liscia, elastica e resistente allo stesso tempo. Quando il filo è vivo, la lama entra subito. Se è smussato, scivola sopra, vi costringe a premere o a segare, e il pomodoro si schiaccia. Appena sentite questo scivolamento, il momento di affilare si avvicina.

3. Il test della cipolla e delle erbe aromatiche

Alcuni segnali si leggono sul tagliere. Un coltello che taglia bene recide le cellule invece di schiacciarle. La cipolla si taglia in fettine nette e fa lacrimare di meno. Il basilico e il prezzemolo restano verdi e asciutti.

Quando il filo è consumato, si osserva il contrario. La cipolla scricchiola sotto la lama e rilascia il suo succo, le erbe anneriscono sui bordi e lasciano una traccia umida sul tagliere.

4. Il test della luce

Tenete il coltello con il filo verso l'alto, sotto una lampada, e guardate il filo di fronte facendo ruotare delicatamente la lama.

Un filo affilato è troppo sottile per riflettere la luce, e vedete solo una linea scura. Un riflesso continuo lungo il filo indica un filo arrotondato. Punti luminosi isolati indicano scheggiature. Questo test ha un vantaggio sugli altri: mostra con precisione dove si trova il problema.

Altri due test sono da lasciare agli affilatori: quello dell'unghia e il dito passato lungo il filo per «sentire» se taglia. Non insegnano nulla di più dei quattro precedenti, e il secondo è il modo migliore per tagliarsi.

Leggere il risultato

Inutile fare tutto ogni volta. Il test del pomodoro si fa cucinando, senza pensarci. Quello della carta merita di essere ripetuto una volta al mese, e dopo ogni affilatura per verificare il lavoro. Quello della luce serve quando un dubbio riguarda un punto preciso della lama.

Coltello che non taglia più: da dove cominciare

Un coltello che non taglia più raramente è un coltello perso. Prima di sostituirlo o di tirare fuori la grana grossa, procedete per tappe.

Cominciate con la manutenzione del filo, con qualche passata leggera sull'acciaino per un acciaio tenero, o su una grana fine per una lama dura come quella di un coltello in acciaio damasco. Rifate il test del pomodoro. Se la lama entra di nuovo senza premere, il filo era semplicemente piegato, e avete appena guadagnato diverse settimane.

Altrimenti, bisogna affilare. Il metodo completo, dalla preparazione della pietra alla finitura, è descritto nel nostro articolo «Come affilare un coltello giapponese». Se non avete una pietra, un affilatore manuale a fessure diamantate restituisce un filo discreto in poche passate. Cominciate dalla fessura intermedia, e usate la prima solo per una lama molto smussata.

Se il test della luce mostra un punto luminoso, il problema è una scheggiatura e non l'usura. Una scheggiatura minuscola si elimina con la grana 1000, insistendo sulla zona. Un'intaccatura visibile a occhio nudo richiede una grana 400. Il nostro articolo sul coltello giapponese scheggiato spiega quando riparare da sé e quando affidare la lama a un professionista.

Capita infine che un coltello nuovo perda il filo in poche settimane. Raramente la colpa è dell'acciaio. Cercate prima dalla parte del tagliere, della lavastoviglie o del cassetto.

Si può affilare troppo un coltello?

Sì, ma non nel modo in cui si pensa. Ogni affilatura toglie acciaio: è il suo principio. La quantità dipende interamente dall'abrasivo. Qualche passata su una grana 3000 toglie uno strato di metallo invisibile a occhio nudo. Una seduta con grana 400 o in una fessura al carburo ne toglie molto di più.

Una lama si consuma quindi meno per la frequenza delle affilature che per l'aggressività dell'abrasivo. Un coltello in acciaio damasco mantenuto regolarmente su una grana fine e affilato due o tre volte all'anno con grana 1000 non perde quasi nulla della sua altezza, anche dopo anni. Lo stesso coltello passato ogni mese in un affilatore elettrico si rimpicciolisce a vista d'occhio. Scegliete quindi sempre la grana più fine in grado di portare a termine il lavoro.

L'eccesso opposto costa ancora di più. Aspettare che il coltello non tagli più del tutto obbliga a ripartire da una grana più grossa, e quindi a togliere più metallo in una volta. Un coltello smussato è anche più insidioso nel taglio. Richiede forza, scivola sull'alimento, ed è spesso proprio in quel momento che ci si taglia.

Una lama ripresa troppo spesso con la grana grossa finisce per mostrarlo. La pancia si appiattisce, la punta si alza e compare un incavo vicino al tallone. Appoggiato sul tagliere, il filo non lo tocca più per tutta la sua lunghezza, e le erbe restano unite tra loro da un filamento. La lama diventa anche più spessa dietro il filo, perché ha perso altezza. A questo punto serve un lavoro di laboratorio.

E in una cucina professionale?

Il ritmo non ha più niente a che vedere. Un coltello da chef che lavora diverse ore al giorno subisce in una settimana ciò che il coltello di una cucina di famiglia subisce in diversi mesi. I cuochi dotati di coltelli in acciaio tenero passano in genere le lame sull'acciaino prima di ogni servizio, e sulla pietra ogni settimana o ogni quindici giorni.

Chi lavora con lame giapponesi dure procede diversamente. Usa poco l'acciaino, o per niente, e dà piuttosto qualche passata su una pietra fine a fine giornata, per non lasciare mai che il filo si degradi. La manutenzione del coltello fa allora parte della chiusura della partita.

A casa nessuno ha bisogno di questo ritmo. Se ne può però conservare l'idea, perché qualche passata regolare su una grana fine evita di dover recuperare la lama con la grana grossa.

Come distanziare le affilature

Resta da far durare il filo il più a lungo possibile. Tre abitudini pesano più di tutte le altre.

Cominciate dal tagliere, in legno o in plastica morbida. Le superfici dure citate sopra sono da bandire, compreso il piatto o il vassoio in cui si è tentati di finire il taglio.

Fate poi attenzione al vostro gesto. Raccogliere le verdure con il filo della lama piega il filo più in fretta di qualsiasi taglio. Girate il coltello e spingete con il dorso, che fa lo stesso lavoro senza rovinare nulla. Durante il taglio vero e proprio, fate scorrere la lama in avanti o all'indietro invece di tritare con forza, in verticale.

Infine, lavate il coltello a mano subito dopo l'uso, con acqua tiepida e una spugna morbida, e asciugatelo immediatamente. La lavastoviglie somma gli urti contro le altre posate, i detersivi aggressivi e una lunga permanenza nell'umidità.

Due precauzioni completano queste abitudini. Riponete i vostri coltelli in un ceppo, su una barra magnetica o in una custodia piuttosto che in un cassetto dove le lame si urtano. Su una barra magnetica, appoggiate prima il dorso, poi lasciate che la lama aderisca. Tutti i nostri modelli sono riuniti nella collezione portacoltelli e conservazione. E tenete un coltello robusto per i lavori pesanti, perché un coltello giapponese a lama sottile, affilato a 15°, non è fatto né per le ossa, né per gli alimenti surgelati, né per essere torto dentro una zucca.

Gli errori opposti, e il modo di correggerli, sono passati in rassegna in «I 7 errori che rovinano il filo di un coltello giapponese».

Ogni quanto affilare un coltello giapponese: un calendario semplice

Ecco il ritmo che consigliamo da Kaitsuko per una cucina di famiglia, con un pasto cucinato al giorno. Adattate gli intervalli al vostro uso con l'aiuto della prima tabella.

Perché questo calendario regga nel tempo, annotate la data di ogni affilatura, sul telefono o su un pezzo di nastro adesivo incollato sotto il ceppo. Dopo due cicli, conoscerete il ritmo della vostra cucina meglio di qualsiasi tabella. E prima di una cena delle feste o di un weekend di barbecue, affilate il giorno prima piuttosto che il giorno stesso. Calcolate dieci minuti sulla pietra, e tutta la preparazione del giorno dopo ne beneficerà. Ricordatevi semplicemente di sciacquare e asciugare la lama dopo l'affilatura.

FAQ: frequenza di affilatura e test del filo

Ogni quanto affilare un coltello giapponese?

Ogni quattro-sei mesi per un coltello giapponese intorno ai 60 HRC usato tutti i giorni, con una manutenzione leggera del filo ogni due-quattro settimane. Per un acciaio più tenero, intorno ai 54 HRC, calcolate piuttosto due-tre mesi. I test della carta e del pomodoro hanno sempre la precedenza sul calendario.

Per quanto tempo un coltello resta affilato?

Da qualche settimana a più di sei mesi. La durata dipende dalla durezza dell'acciaio, dal tagliere, dagli alimenti tagliati e dalla conservazione. A parità di uso, un acciaio a 60 HRC può durare circa il doppio di un acciaio tra 54 e 56 HRC.

Come testare il filo di un coltello?

Con un foglio di carta e un pomodoro. Un coltello ben affilato taglia il foglio in un colpo solo, senza strapparlo, ed entra nella buccia di un pomodoro maturo senza bisogno di premere. Guardato di fronte sotto una lampada, il suo filo non riflette alcuna luce. Un punto luminoso indica una scheggiatura, un riflesso continuo un filo arrotondato.

Come affilare un coltello che non taglia più?

Cominciate con la manutenzione del filo, con qualche passata sull'acciaino per un acciaio tenero o su una grana fine per un acciaio duro. Se la lama scivola ancora sulla buccia di un pomodoro, affilate con grana 1000 fino a ottenere la bava, poi affinate con grana 3000. Un punto luminoso sul filo indica una scheggiatura, da riprendere con una grana più grossa se è visibile a occhio nudo.

Bisogna affilare un coltello nuovo?

No. I coltelli Kaitsuko vengono consegnati affilati e pronti all'uso. La prima affilatura dipende poi dall'acciaio e dal vostro uso. Calcolate qualche mese in una cucina di famiglia, meno in caso di uso intensivo, e fidatevi dei test della carta e del pomodoro più che del calendario.

Ogni quanto usare un acciaino?

Una o due volte alla settimana su un acciaio tenero, con cinque-dieci passate leggere per lato. Su un coltello giapponese a 60 HRC, molto meno spesso e senza premere. Una grana fine o un acciaino in ceramica sono più adatti a questi acciai duri.

Un coltello in acciaio damasco perde il filo meno in fretta?

Sì, ma il disegno non c'entra. Tutto dipende dall'acciaio del nucleo e dalla sua durezza. Un coltello in acciaio damasco Kaitsuko ha un nucleo in 10Cr15CoMoV intorno ai 60 HRC, che mantiene il filo più a lungo di un acciaio a 54 HRC. Un damasco con nucleo tenero perderebbe il filo in fretta quanto un coltello comune.

Perché il mio coltello non taglia più pochi giorni dopo l'affilatura?

Nella maggior parte dei casi, perché la bava non è stata eliminata alla fine del passaggio sulla pietra per affilare. Questo sottile bordo di metallo taglia molto bene all'inizio, poi si piega. Le altre due cause frequenti sono un angolo che è variato durante l'affilatura e un tagliere troppo duro.