Come affilare un coltello giapponese: il metodo passo passo

Un coltello giapponese si affila con la pietra ad acqua, a 15° per lato, in tre tempi: una grana 1000 per rifare il filo, una grana 3000 per affinarlo, poi qualche passata molto leggera per eliminare la bava. Calcolate una ventina di minuti la prima volta e meno di dieci quando il gesto sarà acquisito.

Due numeri lo distinguono da un coltello da cucina classico. Il suo acciaio è più duro, intorno ai 60 HRC sulle nostre gamme in acciaio damasco, e il suo angolo di affilatura è più chiuso: 15° per lato invece di 20°. Taglia meglio e più a lungo, ma sopporta male l'affilatore elettrico e le passate con pressione sull'acciaino. Ecco il metodo che consigliamo da Kaitsuko, passo dopo passo, con un approfondimento dedicato al coltello in acciaio damasco, al santoku e all'uso dell'acciaino.

Questo metodo vale per i coltelli a doppio smusso, affilati da entrambi i lati, come le nostre lame damasco. Le lame a smusso singolo (yanagiba, deba, usuba) si affilano in modo diverso.

Perché un coltello giapponese non si affila come un coltello classico

Una lama giapponese non ha né l'acciaio, né l'angolo, né lo spessore di un coltello europeo, e ognuna di queste differenze incide sul modo di affilarla.

L'acciaio, innanzitutto, è più duro. Un coltello occidentale si colloca in genere tra i 55 e i 58 HRC. Le collezioni Kaitsuko in acciaio damasco (Kyoto, Yakumoto, Serie Mare Giallo, Spettro) e la gamma Kaito si basano su un acciaio 10Cr15CoMoV temprato a circa 60 HRC. Un acciaio duro mantiene il filo più a lungo. In compenso non si piega, e sotto una sollecitazione troppo forte si scheggia.

Anche l'angolo è diverso. Le nostre lame damasco sono consegnate con un tagliente a 15° per lato, mentre un coltello europeo è più spesso affilato a 20°. Cinque gradi in meno significano meno materiale dietro il filo. Il taglio guadagna in finezza, ma il filo perdona meno gli errori.

Resta lo spessore. Una lama giapponese è sottile per tutta la sua altezza e reagisce male agli strumenti che strappano il metallo invece di consumarlo.

In tutti e tre i casi serve uno strumento che permetta di scegliere la grana, mantenere l'angolo e dosare la pressione. Una pietra ad acqua lo permette, e per questo resta il riferimento per affilare i coltelli giapponesi. La nostra gamma Chef Tanaka, in acciaio 5Cr15MoV intorno ai 54 HRC, è più tollerante. Il metodo che segue le si adatta altrettanto bene, richiederà semplicemente meno passate.

Il materiale: una pietra, acqua e poco altro

Per affilare un coltello giapponese, nella maggior parte dei casi basta una sola pietra per affilare doppia faccia con grane 1000 e 3000. Il numero indica la finezza dell'abrasivo. Più è basso, più la pietra morde e toglie metallo. Più è alto, più lucida.

Chi desidera tutte e quattro le grane le troverà nel nostro kit di due pietre (400/1000 e 3000/8000), fornito con un supporto antiscivolo e una guida d'angolo. Se avete dubbi tra più modelli, la nostra guida per scegliere bene la pietra per affilare passa in rassegna i materiali e i formati.

Intorno alla pietra serve poco: una ciotola d'acqua, un panno umido da mettere sotto il supporto perché non si muova, un panno asciutto, un pennarello e un foglio di carta di giornale per la finitura. Liberate il piano di lavoro e sistematevi con una buona luce. Molte affilature fallite dipendono da una pietra che scivola o da uno smusso che non si vede.

Prima di iniziare: preparare la pietra e trovare l'angolo

Mettere in ammollo e bloccare la pietra

Immergete la pietra nell'acqua finché non rilascia più bolle, il che richiede in genere da 5 a 10 minuti. Alcune pietre recenti non vanno immerse e richiedono solo di essere bagnate in superficie. In caso di dubbio, affidatevi alle istruzioni del produttore. Poggiate poi la pietra sul suo supporto, con la grana 1000 verso l'alto, e tenete la ciotola a portata di mano, perché la superficie deve restare bagnata dall'inizio alla fine.

Molto presto compare un fango grigio. Non risciacquatelo. Questa miscela di acqua, granuli di pietra e particelle di acciaio aiuta la pietra a lavorare con più finezza.

Trovare 15° senza goniometro

L'angolo si regola con l'altezza del dorso della lama sopra la pietra. Questa altezza corrisponde alla larghezza della lama moltiplicata per 0,26. Per un santoku o un coltello da chef largo 45 mm, il dorso deve trovarsi a circa 12 mm dalla pietra. Per uno spelucchino di 25 mm, a 6 o 7 mm.

Leggerete spesso che basta infilare due monete sotto il dorso. Con monete da 1 euro, il riferimento è corretto per una lama stretta, larga 18 mm. Per un santoku di 45 mm ne servono cinque. Impilate, raggiungono 11,65 mm, il che dà 15° quasi esatti. Fate la prova una volta per memorizzare l'altezza, poi togliete le monete. La nostra guida all'angolo di affilatura propone una tabella per larghezza della lama.

Se la vostra pietra è fornita con una guida d'angolo, quella piccola pinza che si infila sul dorso della lama, usatela nelle prime sedute. Solleva il dorso di un'altezza fissa, per cui l'angolo ottenuto cambia con la larghezza della lama. Un controllo con il pennarello resta utile.

Per questo controllo, passate un tratto di pennarello sullo smusso, su entrambi i lati, poi fate tre passate sulla pietra. Se l'inchiostro è sparito su tutta la larghezza dello smusso, l'angolo è giusto. Se è sparito solo a filo, la lama è troppo sollevata. E se manca solo nella parte alta dello smusso, è troppo inclinata rispetto allo smusso esistente. Su una lama già ripresa con un altro angolo, fidatevi piuttosto dell'altezza del dorso.

Trovare 15° è abbastanza facile, mantenerli per tutta la durata del gesto lo è molto meno. Bloccate il polso e lasciate che tutto il braccio avanzi e arretri. Tendete anche l'orecchio. Un angolo regolare produce un fruscio regolare, e se il rumore cambia da una passata all'altra, l'angolo si è spostato.

Affilare un coltello giapponese con la pietra: il metodo in sei passaggi

Passaggio 1: l'impugnatura

Tenete il manico nella mano dominante, con l'indice disteso sul dorso della lama e il pollice appoggiato di piatto sul lato. Posate il coltello in diagonale sulla pietra, a circa 45°, con il tagliente rivolto verso di voi. Due o tre dita dell'altra mano si appoggiano sulla lama, appena sopra il tagliente, nel punto che volete affilare. Sono loro a esercitare la pressione, senza mai oltrepassare il filo. La mano che tiene il manico si limita a mantenere l'angolo.

Passaggio 2: il primo lato, con grana 1000

Fate scorrere la lama per tutta la lunghezza della pietra, in avanti e poi indietro. Premete quando il dorso va per primo, cioè quando allontanate la lama da voi. Al ritorno, alleggerite e lasciatela tornare senza premere. Questo verso di lavoro ha due vantaggi: il filo si forma senza strappi e non c'è il rischio di incidere la pietra.

Una lama non si affila in un colpo solo. Dividetela in tre zone, la punta, il centro e il tallone, e lavoratele una dopo l'altra spostando le dita d'appoggio. Sulla parte curva vicina alla punta, sollevate leggermente il manico perché lo smusso resti a contatto con la pietra.

Non contate le passate, cercate la bava. Questo minuscolo bordo di metallo si forma sulla faccia opposta a quella che state affilando, segno che la pietra ha raggiunto il filo. Per sentirla, fate scorrere il polpastrello dal dorso verso il tagliente, mai lungo il filo. Se il dito si impunta, la bava c'è. Aspettate di sentirla per tutta la lunghezza, dal tallone alla punta, prima di girare il coltello. Su una lama mantenuta, compare in uno o due minuti. Su una lama molto smussata, calcolate piuttosto cinque minuti, a volte di più.

Passaggio 3: il secondo lato

Girate il coltello, il tagliente ora guarda verso l'esterno. Stessa diagonale, stessa altezza del dorso, stesse tre zone. La regola della pressione non cambia: si preme quando il dorso va per primo, quindi questa volta riportando la lama verso di sé.

Questo lato è sempre meno naturale del primo, e l'angolo tende a spostarsi. Rifate la prova del pennarello al minimo dubbio. Fermatevi quando la bava si è spostata sull'altro lato per tutta la lunghezza. Per mantenere un tagliente centrato, dedicate a ciascuna faccia più o meno lo stesso tempo di lavoro.

Passaggio 4: affinare con la grana 3000

Passate alla grana 3000 girando la pietra o, se usate un kit, prendendo la seconda pietra, messa in ammollo insieme alla prima. Riprendete i due lati con la metà delle passate e la metà della pressione. La grana 3000 non affila più davvero. Cancella i graffi lasciati dal 1000 e riduce la bava. Le dobbiamo la sensazione di scorrevolezza quando la lama entra in un pomodoro.

Se possedete una grana 6000 o 8000, è il momento di tirarla fuori, premendo ancora meno. Per un coltello da cucina di uso quotidiano, il 3000 basta e avanza.

Passaggio 5: eliminare la bava

Un coltello che lascia la pietra con la sua bava taglia benissimo la prima sera e molto meno la settimana dopo, perché quel bordo si piega o si spezza e il filo se ne va con lui.

Per eliminare la bava, fate passate alternate sulla grana fine, una per lato, senza altra pressione che il peso della lama, cinque o sei volte. Terminate su un foglio di carta di giornale piegato o su un pezzo di cuoio, appoggiati in piano. Mantenete l'angolo della pietra e tirate la lama con il dorso davanti, tre o quattro volte per faccia.

Passaggio 6: verificare, risciacquare, asciugare

Tenete un foglio di carta dalla parte superiore e tagliatelo dal tallone alla punta, lontano dalle dita. Una lama ben affilata lo taglia in un colpo solo, senza rumore di strappo. Se si impunta in un punto preciso, ripassate quella zona sulla grana fine.

Risciacquate la lama con acqua pulita per eliminare le particelle di acciaio, asciugatela subito e riponetela asciutta. Risciacquate anche la pietra, lasciatela asciugare all'aria, in piano, lontano da fonti di calore, e non chiudetela umida nella sua scatola.

I riferimenti per una prima seduta

Le prime volte si ha l'impressione di strofinare senza ottenere nulla. È normale, la mano ha bisogno di qualche seduta per trovare la sua regolarità. Cominciate con un coltello che non temete di rigare invece che con la vostra lama più bella. Prevedete cinque minuti per faccia con la grana 1000 e due con la grana 3000, e cercate una pressione costante piuttosto che forte.

Se la bava non compare dopo cinque minuti, il problema viene quasi sempre dall'angolo. La lama è troppo inclinata e lo smusso non tocca la pietra fino al filo. Rifate la prova del pennarello prima di insistere.

Col tempo, la pietra si scava al centro, dove la lama passa più spesso, e una pietra concava falsa l'angolo. Per rimetterla in piano, quadrettate la sua superficie a matita, poi sfregatela su una pietra per spianare o su una carta abrasiva all'acqua posata su una superficie perfettamente piana. Quando il quadrettato è sparito ovunque, la pietra è di nuovo piana.

Come affilare un santoku, un nakiri, un kiritsuke o uno spelucchino

Il metodo non cambia da un coltello giapponese all'altro. Solo il modo di seguire il tagliente si adatta alla forma della lama.

I mancini non hanno nulla di particolare da prevedere. Un coltello giapponese a doppio smusso simmetrico si affila allo stesso modo, invertendo semplicemente le mani.

Affilare un coltello in acciaio damasco senza rovinare il disegno

Spesso si esita ad affilare un coltello in acciaio damasco, per paura di cancellare il disegno. Il timore non è fondato, e basta guardare come è costruita la lama per capirlo.

Le lame damasco Kaitsuko sono realizzate in san mai. Un cuore in acciaio duro, il 10Cr15CoMoV, è racchiuso tra strati di acciaio più morbido che disegnano le ondulazioni. È la costruzione a 67 strati indicata sulle nostre schede prodotto. Il cuore taglia, gli strati esterni lo proteggono. Ora, durante l'affilatura solo lo smusso tocca la pietra, cioè una banda molto stretta lungo il filo, dove il cuore affiora. Il disegno si trova più in alto, sui fianchi. Potete affilare per anni un coltello giapponese in acciaio damasco senza mai intaccare il disegno.

Il metodo resta quindi lo stesso, con tre precauzioni. Mantenete i vostri 15°, perché se inclinate troppo la lama, a strofinare è il fianco al posto dello smusso e la pietra rigala il disegno. Risciacquate con acqua il fango che risale sui fianchi prima di asciugare la lama con un panno morbido, senza strofinare, perché quel fango è abrasivo. E al momento del lavaggio, dimenticate il lato verde della spugna e le polveri abrasive.

In un lavoro ben eseguito, il disegno viene davvero toccato solo in caso di assottigliamento, quando un arrotino riprende tutta l'altezza della lama dopo lunghi anni di utilizzo. Il disegno diventa allora opaco, poi si ravviva con un trattamento di superficie in laboratorio. Questo lavoro non si fa a casa.

Lo stesso vale per una lama martellata, come quelle della nostra gamma Kaito. La martellatura si trova nella parte alta della lama, lontano dal filo, e l'affilatura non la raggiunge.

Si può affilare un coltello giapponese con l'acciaino?

Per affilarlo, no. L'acciaino raddrizza un filo che si è piegato e non toglie quasi metallo. Per mantenerlo tra due passaggi sulla pietra, sì, a condizione di adattare il gesto alla durezza dell'acciaio.

Su un acciaio intorno ai 54 HRC, come quello della nostra gamma Chef Tanaka, il filo si piega prima di consumarsi. Qualche passata leggera una o due volte alla settimana lo rimette in asse, e il coltello ritrova il mordente in dieci secondi.

Su un acciaio a 60 HRC, il filo si consuma o si scheggia più di quanto si pieghi, e l'acciaino ha poco da raddrizzare. Usato con forza, un acciaino in acciaio rigato può addirittura provocare minuscole scheggiature su un tagliente a 15°. Sulle nostre lame damasco e Kaito, limitatevi a qualche passata senza pressione, a 15°, oppure preferite la grana 3000. Anche un acciaino in ceramica, a grana fine e regolare, è adatto a questi acciai, sempre senza premere.

Il gesto completo è descritto nella nostra guida all'uso dell'acciaino.

Affilare bene un coltello giapponese: gli errori da evitare

Una minuscola scheggia si cancella con la grana 1000, insistendo sulla zona. Una scheggiatura visibile a occhio nudo richiede una grana più grossa, e descriviamo questo lavoro nel nostro articolo sul coltello giapponese scheggiato.

Tra due affilature: i segnali che annunciano la prossima

Un'affilatura con la pietra dura diversi mesi in una cucina di uso quotidiano, di più su un coltello in acciaio damasco a 60 HRC che su un acciaio più tenero. I riferimenti per acciaio e per utilizzo si trovano nel nostro articolo sulla frequenza di affilatura di un coltello, con quattro test per verificare il tagliente.

Il calendario conta meno dei segnali. Quando la lama scivola sulla buccia di un pomodoro invece di entrarci, quando la cipolla si schiaccia sotto il filo, quando dovete premere dove prima la lama passava da sola, è ora di affilare. Non aspettate che il coltello smetta di tagliare del tutto, perché più il filo è rovinato, più metallo bisogna togliere per rifarlo.

E se preferite fare a meno della pietra, esistono altri strumenti, a condizione di sceglierli bene. Mettiamo a confronto la pietra, l'acciaino e l'affilatore manuale in una guida a parte.

FAQ: affilare un coltello giapponese

Quale angolo per affilare un coltello giapponese?

Calcolate 15° per lato per un coltello giapponese a doppio smusso, cioè 30° in totale. Alcune lame molto sottili scendono a 12°. La cosa più sicura resta conservare l'angolo originale del coltello. Le nostre lame damasco, per esempio, sono affilate a 15° per lato.

Quale grana di pietra per un coltello giapponese?

Una grana 1000 per affilare, poi una grana 3000 per affinare. Questa coppia basta per la maggior parte dei coltelli giapponesi. La grana 400 serve unicamente a riparare una lama scheggiata. Una grana 6000 o 8000 dà una lucidatura a specchio, piacevole ma facoltativa in cucina.

Per quanto tempo bisogna tenere in ammollo una pietra per affilare?

Finché non rilascia più bolle, cioè da 5 a 10 minuti per la maggior parte delle pietre ad acqua. Alcune pietre recenti si bagnano semplicemente in superficie, e le istruzioni lo precisano. In ogni caso, la pietra deve restare umida durante tutta l'affilatura.

Pietra per affilare: ad acqua o ad olio?

Ad acqua. Le pietre destinate ai coltelli da cucina, comprese quelle che vendiamo, sono pietre ad acqua. Si immergono o si bagnano, senza mai oliarle. L'olio è riservato alle pietre concepite per questo, come certe pietre naturali da officina. Una pietra ad acqua che ha ricevuto olio si intasa e non morde più correttamente.

Cos'è la bava di un coltello?

La bava è un sottile bordo di metallo che si forma lungo il filo durante l'affilatura, sulla faccia opposta a quella che sfrega sulla pietra. Dimostra che l'abrasivo ha raggiunto il tagliente. Si sente facendo scorrere il dito dal dorso verso il filo, poi si elimina con qualche passata molto leggera.

L'affilatura rovina il disegno di un coltello damasco?

No. Solo lo smusso tocca la pietra, su una banda molto stretta lungo il filo, e il disegno si trova più in alto sulla lama. Basta rispettare l'angolo di 15° e risciacquare il fango di affilatura prima di asciugare la lama.

Si può usare un affilatore manuale su un coltello giapponese?

Sì, se rispetta l'angolo di 15° e lavora con un abrasivo fine, diamante o ceramica. Restituisce il filo in circa un minuto. La pietra mantiene il vantaggio per la finezza del filo e per la durata della lama, perché toglie meno metallo.

Come affilare un santoku?

Un santoku si affila come ogni coltello giapponese a doppio smusso: su una pietra ad acqua, a 15° per lato, con la grana 1000 e poi con la grana 3000. Il suo tagliente quasi dritto ne fa il coltello più semplice per imparare. Lavorate zona per zona e cercate la bava su tutta la lunghezza prima di cambiare lato.