Kiritsuke o Gyuto: quale coltello da chef scegliere? Il Gyuto è il più versatile e il più facile da maneggiare. Il Kiritsuke è adatto a chi taglia soprattutto verdure e pesce e cerca un coltello più preciso, dalla silhouette marcata.

Questi due coltelli giapponesi svolgono lo stesso ruolo. Da Kaitsuko, pesano persino entrambi 200 g, sia in versione Tanaka che Kaito. Ciò che li distingue è la forma della lama e il modo di tagliare. Questo confronto vi aiuta a scegliere quello che corrisponde alla vostra cucina.

In breve

  • Gyuto: lama arrotondata verso la punta, ideale per tagliare a dondolo, per la carne e per l'uso quotidiano.
  • Kiritsuke: lama più dritta e punta inclinata, ideale per gli affettati sottili, le verdure e il pesce.
  • Iniziate ora? Cominciate dal Gyuto.

Kiritsuke e Gyuto: due coltelli da chef giapponesi

Il Gyuto, il coltello da chef alla giapponese

«Gyu» significa manzo in giapponese. Il Gyuto è nato alla fine del XIX secolo, quando la carne è entrata nella cucina giapponese. Si ispira ai coltelli da chef occidentali, con una lama più sottile e più leggera. Il suo filo si arrotonda verso una punta sottile, il che permette di tagliare a dondolo.

Il Kiritsuke, il coltello del capo cuoco

Il Kiritsuke è un coltello a sé. Nelle cucine professionali giapponesi era tradizionalmente riservato allo chef. Riuniva in un'unica lama il coltello da pesce e il coltello da verdure. Le versioni moderne ne conservano la silhouette: una lama più dritta e una punta tagliata in diagonale. Sono diventati veri coltelli da cucina versatili, accessibili a tutti.

Differenza tra Kiritsuke e Gyuto: il confronto

La differenza sta nella forma della lama, e quindi nel gesto di taglio.

Criterio Gyuto Kiritsuke
Profilo della lama Filo arrotondato verso la punta Filo più dritto, contatto più lungo con il tagliere
Punta Sottile e centrata Tagliata in diagonale, molto precisa
Gesto di taglio A dondolo: la punta resta sul tagliere Taglio a spinta o a trazione, lama piatta
Punti di forza Carne, tritare le erbe aromatiche, uso quotidiano Affettati sottili, verdure, pesce, lavoro di punta
Impugnatura Intuitiva, ideale per iniziare Richiede un piccolo tempo di adattamento
Stile Classico Silhouette grafica, molto d'impatto

Kiritsuke o Gyuto: quale scegliere in base alla vostra cucina?

Partite da ciò che tagliate più spesso e dal vostro gesto naturale.

Voi… Scegliete
Cucinate spesso carne e tagliate a dondolo Gyuto
Preparate soprattutto verdure e amate gli affettati sottili Kiritsuke
Preparate pesce crudo, sashimi o tartare Kiritsuke
Iniziate con i coltelli giapponesi Gyuto
Cercate un coltello che si faccia notare, o da regalare Kiritsuke

E perché non entrambi?

I due si completano molto bene. Molti cuochi iniziano con un Gyuto per fare tutto, poi aggiungono un coltello da chef Kiritsuke per le verdure e il pesce. Teneteli entrambi a portata di mano: passerete dall'uno all'altro a seconda della ricetta.

E per i mancini?

I nostri Kiritsuke e i nostri Gyuto sono affilati su entrambi i lati: sono adatti sia ai destrimani che ai mancini. Per saperne di più, leggete il nostro articolo coltello giapponese per mancini.

Kiritsuke e Gyuto da Kaitsuko

Troverete entrambe le forme in diverse nostre collezioni, con acciai diversi a seconda dell'uso.

Collezione Acciaio Forme proposte
Tanaka 5Cr15MoV, facile da affilare Gyuto e Kiritsuke
Kaito 10Cr15CoMoV martellato, 60 ± 1 HRC Gyuto e Kiritsuke
Kyoto Acciaio Damasco Gyuto e Kiritsuke
Spettro 10Cr15CoMoV, Damasco a 67 strati, 58–60 HRC Kiritsuke, in sei colori di manico

Tutti i nostri coltelli Kiritsuke e Gyuto sono in acciaio inossidabile, con un manico in legno o in resina a seconda della collezione. La lama martellata dei Kaito limita l'aderenza degli alimenti, un vero vantaggio per affettare le verdure. Il coltello da chef esiste anche nelle nostre serie in acciaio Damasco come le collezioni Mare Giallo e Yakumoto.

Come mantenere un Kiritsuke o un Gyuto?

La manutenzione è la stessa per entrambi. Sono coltelli giapponesi a lama sottile, che mantengono il loro filo se trattati bene.

  • Lavaggio: a mano con acqua tiepida, poi asciugatura immediata. Mai in lavastoviglie.
  • Acciaino: qualche passata regolare riallinea il filo tra due affilature sulla pietra.
  • Pietre per affilare: alcune volte l'anno per l'uso domestico, non appena il filo non morde più.
  • Tagliere: in legno o in materiale morbido, mai in vetro né in pietra.

Anche la durezza HRC conta. Un acciaio duro mantiene il filo più a lungo, ma richiede più cura nell'affilatura. Il 10Cr15CoMoV dei Kaito, ad alto contenuto di carbonio, dura di più. Il 5Cr15MoV dei Tanaka si riprende più facilmente. Le nostre lame sono in acciaio inossidabile: resistono molto meglio alla ruggine di un acciaio al carbonio.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra un Kiritsuke e un Gyuto? Il Gyuto ha un filo arrotondato e una punta sottile, fatto per tagliare a dondolo. Il Kiritsuke ha una lama più dritta e una punta tagliata in diagonale, fatto per i tagli a spinta e il lavoro di precisione.

Il Kiritsuke è riservato agli chef professionisti? Non più. Il Kiritsuke tradizionale, affilato su un solo lato, richiedeva esperienza. Le versioni moderne sono affilate su entrambi i lati e si usano ogni giorno, come un coltello da chef.

Kiritsuke o Gyuto per iniziare? Il Gyuto. Il suo gesto a dondolo è più naturale e perdona di più le esitazioni. Il Kiritsuke verrà dopo, in aggiunta.

Si può tagliare la carne con un Kiritsuke? Sì, affetta molto bene la carne. Per tritare le erbe aromatiche a dondolo, il Gyuto resta più comodo.

Trovate il vostro coltello da chef giapponese

Gyuto per fare tutto, Kiritsuke per la precisione: entrambi esistono in diverse collezioni, dal primo coltello giapponese al pezzo in Damasco.

Scoprite i nostri coltelli Kiritsuke e Gyuto.

Scritto dal team Kaitsuko · Pubblicato il 16 ottobre 2026

Dal 2021 progettiamo e vendiamo coltelli da cucina giapponesi in Francia e in Europa. Quasi 500.000 coltelli sono già entrati nelle cucine dei nostri clienti. Questo confronto si basa sul nostro know-how e sulle domande che ci vengono poste prima di scegliere il proprio coltello principale.