Maison Jouanen: ritratto di Jérémy Jouanen, chef privato e partner Kaitsuko

Nel 2019, durante un'intervista, chiedono a Jérémy Jouanen se c'è uno strumento di cui non può fare a meno. Ha 22 anni, ha lasciato un ristorante stellato di Marsiglia per fondare Maison Jouanen, la sua attività di chef a domicilio. Risponde che ha portato un coltello giapponese da un viaggio in Giappone e che non se ne separa più durante i suoi servizi.

Insomma, il giorno in cui gli abbiamo mandato un set Kaitsuko, non abbiamo dovuto spiegargli cos'è un coltello giapponese. Su questo terreno, semmai sarebbe lui ad avere qualcosa da insegnarci.

Oggi Jérémy è chef privato a Pourrières, nel Var. Cucina a casa dei suoi clienti tra Aix-en-Provence e Marsiglia e fa parte degli chef partner di Kaitsuko. Volevamo presentarvelo come si deve, con il suo percorso, la sua cucina e, per forza di cose, un po' di tecnica, perché il modo in cui taglia e impiatta spiega molto bene cosa ci si aspetta da un buon coltello in acciaio damasco.

Jérémy Jouanen, dall'istituto alberghiero di Marsiglia a Maison Jouanen

Jérémy racconta di essere caduto in cucina da piccolissimo. Il seguito è abbastanza logico: istituto alberghiero di Marsiglia, diploma professionale di cucina, poi una specializzazione in catering. È durante gli studi di catering che si presenta al concorso «Un des Meilleurs Apprentis de France» (uno dei migliori apprendisti di Francia). Ne torna con due medaglie d'oro, quella dipartimentale e quella regionale.

Fermiamoci un attimo su questo punto. In questo genere di concorso si valuta soprattutto l'esecuzione. I tagli sono regolari, la postazione resta pulita, esce tutto in orario? Se avete già provato a tagliare due carote in cubetti rigorosamente identici, avete un'idea del livello richiesto.

Due anni a L'Épuisette

Poi arriva L'Épuisette, nel Vallon des Auffes. Per chi non conosce Marsiglia, è un minuscolo porticciolo di pescatori nascosto sotto la Corniche, e il ristorante si affaccia direttamente sul mare. All'epoca, il locale ha una stella nella guida Michelin e lo chef si chiama Guillaume Sourrieu. Jérémy ci passa due anni e sale di grado.

Riassume quello che ne ha tratto in tre parole: «perfezione, rigore e precisione». Detto così, potrebbe sembrare una formula. In una cucina di pesce, dietro ci sono cose molto concrete. Il pesce arriva intero, e qualcuno deve squamarlo, eviscerarlo, sfilettarlo, togliere le lische con la pinzetta e porzionarlo (e quel qualcuno è raramente lo chef). Con un coltello che non taglia più, la carne si strappa e lo si vede nel piatto. Si impara in fretta a prendersi cura delle proprie lame.

Una cucina provenzale, quella delle sue nonne

Dopo L'Épuisette, decide di andare a cucinare direttamente a casa delle persone e fonda Maison Jouanen. Descrive quello che fa come una cucina provenzale, quella delle sue nonne, rivisitata con ciò che ha imparato nell'alta cucina. Ci aggiunge ciò che riporta dai suoi viaggi, in Europa e soprattutto in Giappone.

C'è un aneddoto che ci piace molto. Una sera serve una daube di polpo rivisitata. Una cliente lo prende per un braccio e gli sussurra all'orecchio che è la salsa di sua nonna, esattamente lo stesso sapore. Lui dice che fa questo mestiere per momenti così, e gli crediamo volentieri.

In carta si trovano un carré d'agnello con asparagi, una declinazione di capesante, un'orata d'autunno, dei ravioles di cipolla e una foresta nera rivisitata a modo suo. I menù si articolano in tre, cinque o sette portate. France 3 lo ha ospitato nel dicembre 2019 nella trasmissione «Ensemble c'est mieux». Da allora ha aggiunto una corda al suo arco con la consulenza per i ristoratori: apertura di locali, creazione della carta, formazione delle brigate. È tutto descritto sul sito di Maison Jouanen.

Chef privato, ovvero cucinare senza rete

In un ristorante c'è una porta tra la sala e la cucina. A casa di un cliente non c'è. Gli ospiti vedono arrivare le casse, si affacciano durante la mise en place, guardano i tagli mentre prendono l'aperitivo, e a fine serata vedono anche in che stato viene lasciata la cucina.

Aggiungete che niente è suo. Né il forno, né i fornelli, né il piano di lavoro, che a volte è grande come un'asse da stiro. Jérémy manda comunque menù da sette portate in queste condizioni, e lo dice lui stesso: pochi chef ci si avventurano. Fate il conto per una tavola da otto: sono cinquantasei piatti.

Le uniche due cose che controlla dall'inizio alla fine sono i suoi prodotti, che dichiara freschi al 100 %, e i suoi coltelli. Avete capito dove vogliamo arrivare.

Abbiamo letto le recensioni che i suoi clienti lasciano online. Parlano dei piatti, ovviamente, ma parlano quasi altrettanto di lui. Spiega quello che prepara, sa farsi dimenticare quando la tavola chiacchiera, e alcuni precisano che ha lasciato la cucina impeccabile, piatti lavati compresi. Si sente che è qualcuno a cui piace davvero cucinare per gli altri, e questo non si inventa.

Cosa raccontano i tagli di uno chef privato

In questa parte saremo un po' tecnici. È qui che nasce il legame con i nostri coltelli.

Quando si guarda lavorare un cuoco formatosi in un locale stellato, la prima cosa che salta all'occhio è che tutto ha la stessa dimensione. Il motivo è semplicissimo: pezzi identici cuociono nello stesso tempo. Se i vostri cubetti di carota misurano tra i tre e gli otto millimetri, i piccoli sono già purè quando i grandi sono ancora croccanti, e nessun condimento rimedierà.

Verdure ed erbe aromatiche

Sulle verdure, un coltello giapponese porta soprattutto tagli netti. La lama è sottile, affilata a 15° per lato, e attraversa l'alimento invece di schiacciarlo. Lo si vede subito su una cipolla, che rilascia meno succo. Lo si vede ancora di più sulle erbe aromatiche: il basilico tagliato con una lama stanca annerisce prima di arrivare nel piatto, mentre con un buon filo resta verde fino al servizio.

Il pesce

È sul pesce che si vede chi sa usare un coltello. Jérémy viene da una cucina di mare e lo si ritrova nei suoi menù, con l'orata, il polpo e le capesante. Per sfilettare un'orata, la lama deve scorrere lungo la lisca in un solo movimento. Se ci si riprende tre volte, il filetto finisce a gradini. Una capasanta tagliata sottile richiede un filo impeccabile, altrimenti si strappa e diventa opaca. Quanto al polpo della sua daube, che ha cotto a lungo, si sfilaccia al primo colpo di lama esitante.

Una delle sue clienti scrive che la cottura del pesce era perfetta. Scommettiamo che non si è chiesta perché. Una parte della risposta si trova sul tagliere, perché un trancio tagliato con uno spessore regolare cuoce in modo regolare.

La carne

Prendiamo il suo carré d'agnello. Prima della cottura bisogna rifilarlo, pulire le ossa delle costolette (cioè liberare l'osso perché sia ben pulito) e togliere il grasso in eccesso senza intaccare la noce. Dopo il riposo, si taglia tra le costolette in un colpo solo. Con una lama che si impunta ci si ritrova a segare, e una carne segata lascia il suo sugo sul tagliere.

E l'impiattamento?

Spesso si immagina l'impiattamento come una questione di pinzette e fiori eduli. Per uno chef privato, è prima di tutto organizzazione. Mandare otto piatti identici in pochi minuti, poi ricominciare sei volte nella serata, si prepara molto prima: ogni elemento viene tagliato, cotto, condito e sistemato nell'ordine in cui sarà posato.

Una cliente di Jérémy dice di essere rimasta colpita dai suoi piatti, che trova al tempo stesso originali e sobri. La parola sobrio ci piace molto. Un piatto sobrio contiene poche cose, quindi vi si vede tutto. La fetta un po' più spessa di quella accanto, la verdura tagliata storta, il bordo di pesce sfilacciato: niente di tutto questo può nascondersi sotto un'emulsione.

Per questo non separiamo mai davvero impiattamento e taglio. Un agrume pelato a vivo senza traccia di parte bianca, scaglie di verdura cruda abbastanza sottili da essere traslucide, un'erba posata intera perché è bella: tutto questo si fa con lo spelucchino o con il coltello da chef, pochi secondi prima di mandare. Jérémy mantiene questo livello di precisione dall'amuse-bouche al dolce e per sette portate, e sinceramente non è da tutti.

Il set di coltelli giapponesi Yakumoto Pierre Blanche che gli abbiamo mandato

Gli abbiamo mandato un set Chef Yakumoto nella finitura Pierre Blanche, quella con il manico bianco. Yakumoto è la nostra gamma più orientata alla cucina professionale. Per chi ama sapere cosa ha in mano, ecco i dettagli.

La lama

È un coltello in acciaio damasco a 67 strati, montato in San Mai. Il principio del San Mai non ha niente di misterioso. Si prende un'anima in acciaio duro, qui il 10Cr15CoMoV, e la si inserisce tra strati più morbidi. L'anima fa il filo, i fianchi assorbono gli urti. La durezza è di 60 HRC, più o meno 2.

In pratica, 60 HRC permettono un'affilatura a 15° per lato che dura nel tempo. Per qualcuno che manda sette piatti uno dopo l'altro, avere un coltello che taglia bene al dolce come all'antipasto è una questione di comodità, e anche un po' di sicurezza. Quanto ai motivi del damasco, ogni lama ha i suoi. Non fanno tagliare meglio, siamo onesti, ma non faremo finta di non trovarli belli.

I cinque coltelli della gamma

Il set esiste in tre pezzi (chef, Santoku, spelucchino) o in cinque, con il coltello da disosso e il multiuso. Per uno chef privato, ci si immagina abbastanza bene la divisione dei compiti. Il coltello da chef e il Santoku fanno il grosso della mise en place, il coltello da disosso esce per l'agnello o il pollame, il multiuso e lo spelucchino si occupano delle rifiniture. Gli altri pezzi sono nella collezione Chef Yakumoto.

Perché un manico bianco

Il manico è in G10, un composito di fibra di vetro e resina. Non assorbe l'acqua e non scivola quando si hanno le mani bagnate. Quando si lavano i coltelli quattro o cinque volte durante la serata, in un lavello che non si conosce, lo si apprezza.

Il bianco lo rivendichiamo. Su un manico bianco si vede la minima traccia, quindi lo si tiene pulito. Per uno chef che cucina sotto gli occhi dei suoi clienti, troviamo che mandi il messaggio giusto.

Perché Kaitsuko lavora con gli chef privati

Kaitsuko è una piccola squadra. Una banda di amici, per dirla come sta, a cui piacciono i coltelli e la buona cucina. Non abbiamo i mezzi per pagare delle celebrità perché posino con le nostre lame, e tra noi preferiamo mettere quei soldi in un acciaio migliore o in un manico più bello. Così mandiamo coltelli a persone che cucinano davvero e ascoltiamo quello che ci dicono, anche quando punge.

Gli chef privati sono perfetti per questo. Hanno l'esigenza di un cuoco di ristorante, con ore di tagli nelle mani. E lavorano nelle stesse condizioni vostre, con un piano di lavoro normale, un lavello normale, coltelli che bisogna trasportare e lavare a mano. Se una lama regge da Jérémy, siamo abbastanza tranquilli per la vostra cucina.

Più di 100.000 clienti cucinano con i nostri coltelli, ma sono riscontri come questi a farci progredire sulle gamme successive. Se l'argomento vi interessa, abbiamo scritto un'intera guida sui coltelli giapponesi per chef a domicilio.

Le abitudini da chef che potete rubargli

Non vi promettiamo che cucinerete come lui cambiando coltello. In compenso, alcuni riflessi da professionista si prendono in un fine settimana.

Il primo è preparare tutto prima di accendere il fuoco. Tagliare, pesare, sistemare nelle ciotole. I cuochi la chiamano mise en place ed è l'unico motivo per cui uno chef può mandare sette piatti senza correre da tutte le parti.

Il secondo è puntare sulla regolarità prima che sulla velocità. La velocità arriverà da sola. Dei pezzi della stessa dimensione, invece, si decidono da oggi, e le vostre cotture se ne accorgeranno subito.

Terza cosa, smettete di premere. Un coltello giapponese si fa scivolare nell'alimento, se ne accompagna il peso e basta. Se dovete forzare, vuol dire che ha bisogno di un passaggio sulla pietra.

Pensate anche al vostro tagliere. In legno, sempre. Il vetro e la pietra rovinano un filo in poche settimane, e raschiare le verdure con il filo della lama non gli fa bene nemmeno (girate il coltello e usate il dorso).

Resta la manutenzione. Lavaggio a mano, asciugatura subito dopo, mai lavastoviglie. Il giorno in cui la lama scivola sulla buccia di un pomodoro, tirate fuori la pietra e riprendete il filo a 15° per lato. Abbiamo descritto il metodo nel nostro articolo su come affilare un coltello giapponese.

Per concludere

Siamo contenti di contare Jérémy tra gli chef che lavorano con i nostri coltelli. La sua cucina ha qualcosa di molto personale, con queste ricette di famiglia che porta verso l'alta cucina, e ha il rigore di chi è passato da una grande casa. Le due cose insieme non si incontrano così spesso.

Se siete in Provenza e avete una cena da organizzare, andate a vedere il sito di Maison Jouanen o il suo Instagram, @maison_jouanen. E se è il suo set ad avervi fatto gola, lo Yakumoto Pierre Blanche è disponibile da noi, con garanzia di 2 anni e spedito dal nostro magazzino in Francia.

FAQ: Maison Jouanen, chef privato e coltelli giapponesi

Chi è Jérémy Jouanen?

Lo chef e fondatore di Maison Jouanen. Ha frequentato l'istituto alberghiero di Marsiglia, vinto due medaglie d'oro (dipartimentale e regionale) al concorso «Un des Meilleurs Apprentis de France», poi passato due anni a L'Épuisette, a Marsiglia, prima di lanciarsi come chef a domicilio. Fa anche consulenza per i ristoratori.

In quale zona si sposta Maison Jouanen?

Jérémy ha base a Pourrières, nel Var. Lavora in Provenza, soprattutto nella zona di Aix-en-Provence e Marsiglia. Per un indirizzo preciso, la cosa migliore è chiederglielo tramite il suo sito.

Quale budget prevedere per uno chef privato?

Dipende dal numero di ospiti, dal numero di portate e dai prodotti. Nel momento in cui scriviamo questo articolo, Maison Jouanen propone menù su misura a partire da 60 €, in tre, cinque o sette portate. Chiedetegli un preventivo e avrete una cifra esatta.

Di quali coltelli ha davvero bisogno uno chef privato?

Tre fanno già quasi tutto: un coltello da chef, un Santoku e uno spelucchino. Chi lavora molto la carne con l'osso aggiunge un coltello da disosso, e un multiuso per i tagli fini. È proprio così, del resto, che sono composti i nostri set di coltelli giapponesi da tre e da cinque pezzi.

Quale coltello Kaitsuko usa lo chef di Maison Jouanen?

Un set della collezione Chef Yakumoto, nella finitura Pierre Blanche. Le lame sono in acciaio damasco San Mai a 67 strati, con un'anima in 10Cr15CoMoV a 60 ± 2 HRC, e il manico bianco è in G10.

Un coltello in acciaio damasco è riservato ai professionisti?

No, per niente. Chiede semplicemente di essere trattato correttamente, con un tagliere in legno, il lavaggio a mano e un'affilatura ogni tanto. Siccome la lama è sottile, si evita di torcerla, di colpire un osso o di attaccare i surgelati. Per tutto il resto, rende il taglio più facile, che siate chef o no.

Come curare un coltello giapponese Yakumoto?

A mano, subito dopo l'uso, e lo si asciuga immediatamente. Lo si ripone su un supporto o in un fodero piuttosto che alla rinfusa in un cassetto. Non appena il filo si impunta, un passaggio sulla pietra ad acqua a 15° per lato. I nostri coltelli sono garantiti 2 anni, e potete pagare in 3 o 4 rate con Alma.