Angolo di affilatura del coltello: come scegliere?

Angolo di affilatura del coltello

L'affilatura di un coltello è una fase indispensabile per mantenere una lama affilata come il primo giorno. A seconda del tipo di coltello, della sua origine o ancora della forma della sua lama, l'angolo di affilatura non è lo stesso.

In questa guida, vi aiutiamo a trovare il giusto angolo di affilatura (12°, 15° o 20°) per prendervi cura del vostro coltello da cucina o da tavola, e aumentare le sue prestazioni e la sua durata.

Grazie ai nostri consigli, saprete affilare il vostro coltello con l'angolo corretto. Potrete poi scoprire la nostra collezione di affilacoltelli e optare per un materiale di qualità e semplice da utilizzare.

Angolo di affilatura VS angolo di taglio

Prima di tutto, è importante chiarire due termini spesso confusi nel mondo della coltelleria, e differenziare angolo di affilatura e angolo di taglio.

Angolo di affilatura: l'angolo di affilatura corrisponde all'angolo scelto per affilare la lama di un coltello da ciascun lato. È determinato dall'altezza della lama rispetto alla pietra o allo strumento utilizzato durante l'affilatura.

Angolo di taglio: l'angolo di taglio è l'angolo tra la faccia di taglio e il piano di riferimento. Si calcola moltiplicando per due l'angolo di affilatura.

Per esempio, se un coltello possiede un angolo di affilatura di 15°, l'angolo di taglio sarà di 30°.

15° per lato = 30° totale: impatto su affilatura e durata

L'angolo di affilatura di 15° per lato, quindi 30° in totale, è principalmente adatto ai coltelli giapponesi. È ideale per preservare la precisione e la resistenza di una lama sottile, e per conservare un filo tagliente più a lungo.

Un angolo a 15° è considerato un angolo "basso". È una tecnica perfetta per ottenere una lama affilata come un rasoio, per tagli di precisione chirurgica.

Benché resistente, un filo così sottile ha bisogno di manutenzione e di un'affilatura precisa e regolare poiché è meccanicamente più fragile.

Affilando un coltello a 15° per lato, si parla quindi di affilatura di 30° come angolo totale.

La nostra guida ai migliori affilacoltelli per un'affilatura perfetta.

Vocabolario e unità essenziali

Il vocabolario e le unità riguardanti le tecniche di affilatura di un coltello sono complessi. Sono essenziali per comprendere bene l'interesse dell'affilatura, ma anche gli angoli adatti in funzione del tipo di coltello e del materiale della lama.

Bisello primario: è una lama a bisello singolo. Dispone di un angolo acuto, il che la rende molto sottile e fine al livello del punto di taglio. Le lame a bisello singolo offrono un'affilatura molto performante e netta. Tuttavia, si smussano più rapidamente e necessitano di una manutenzione regolare per conservare le sue prestazioni.

Bisello secondario: è una lama a doppio bisello (un bisello primario, e un bisello secondario). Spesso, il bisello primario è meno affilato del secondario. La lama è meno tagliente nell'insieme, ma possiede una durabilità e una durata di vita elevate. Questo tipo di lama è fabbricata con materiali duri e spessi, spesso utilizzati in ambienti industriali.

Micro-bisello: la lama micro-bisello possiede un filo tagliente situato dopo il bisello secondario. Necessita di molto meno acciaio per la sua fabbricazione, così come un'affilatura completa.

HRC: la durezza HRC è l'unità di misura che permette di determinare la durezza dell'acciaio di una lama. È un indice importante che definisce la resistenza agli urti e all'usura del coltello, la sua longevità e la sua affilatura. Il valore HRC si misura grazie al test di Rockwell, è espresso in gradi Rockwell C, abbreviato in HRC. Si trovano sul mercato lame che vanno circa da 52 HRC (lama flessibile) a 66 HRC (lama molto dura dal filo durevole).

Quale gamma di angoli scegliere?

Come abbiamo visto precedentemente, gli angoli di affilatura dipendono in gran parte dal tipo di coltello che utilizzate e dall'uso che ne fate.

I coltelli giapponesi possiedono una lama molto sottile, che necessita un'affilatura regolare e precisa per mantenere un filo tagliente.

I coltelli europei, dotati di un doppio bisello, sono polivalenti e sono fabbricati con una lama più dura.

I coltelli speciali (caccia, disossatore…) sono più resistenti e possiedono una lama spessa, sufficientemente dura per supportare bordi inferiori a 20°.

Per saperne di più: come affilare bene un coltello?

Giapponesi 60 HRC (12°-15°/lato): precisione e fragilità potenziale

I coltelli giapponesi sono riconosciuti in tutto il mondo per la loro affilatura eccezionale, la loro finezza e la loro precisione, che permettono di tagliare delicatamente ogni tipo di alimento. Sono particolarmente performanti per il taglio fine tipo sushi o per la sfilettatura.

L'angolo di affilatura ideale per un coltello giapponese è di 12° a 15° per lato. L'affilatura deve essere regolare e molto precisa per non danneggiare la lama. Nel quotidiano, un coltello giapponese deve essere manipolato con cura: evitare la manipolazione di lisce di pesce dure, i taglieri in vetro o ancora il lavaggio in lavastoviglie, che possono danneggiare i bordi.

La migliore tecnica di affilatura per un coltello giapponese è la pietra per affilare o la pietra ad acqua con grana media. Permette di mantenere la lama facilmente, senza rimuovere troppo materiale.

Scoprite la nostra guida per scegliere bene la vostra pietra per affilare.

Europei 55-58 HRC (18°-20°/lato): polivalenza e robustezza

I coltelli europei e occidentali sono concepiti per una durezza moderata (tra 55 e 58 HRC in media), e un doppio bisello polivalente. La loro affilatura è meno precisa e regolare rispetto a un coltello giapponese, e l'angolo di affilatura meno acuto: tra 18° e 20° per lato.

In cucina, i coltelli europei permettono di effettuare tagli quotidiani che richiedono poca precisione, e sono molto efficaci per le verdure a fibre dense. Nell'insieme, sono più robusti, polivalenti e necessitano meno manutenzione di un coltello giapponese.

Utilizzi pesanti (disossatore/caccia/outdoor): 20°-25°/lato

Questo tipo di coltelli specifici per macellai (disossatore), o coltelli tascabili e da esterno possiedono lame molto spesse, che necessitano un'affilatura a 20°-25° per lato.

Molto resistenti, sono fabbricati con un bisello spesso che aggiunge sicurezza e li rende tenaci di fronte alla fibra.

TABELLA COMPARATIVA

 

Caso particolare: il coltello da pane. Scoprite la nostra guida per affilarlo correttamente.

Calcolo dell'angolo di affilatura: formula e altezze sulla pietra

L'angolo di affilatura è determinato dall'altezza della lama di un coltello rispetto alla pietra durante l'affilatura.

Formula pratica: altezza = larghezza x sin (angolo)

Alcuni esempi concreti:

 

Interpretazione: per esempio, secondo questa tabella, per un coltello con una larghezza di lama di 20mm e un angolo di affilatura di 12°, l'altezza è stimata a 5,18mm.

Tabella di corrispondenza larghezza - altezza

ALTEZZA	ANGOLO 12°	ANGOLO 15°	ANGOLO 18°	ANGOLO 20°	ANGOLO 23°
10mm	2,08mm	2,59mm	3,09mm	3,42mm	3,91mm
15mm	3,12mm	3,88mm	4,64mm	5,13mm	5,86mm
20mm	4,16mm	5,18mm	6,18mm	6,84mm	7,82mm
25mm	5,20mm	6,47mm	7,73mm	8,55mm	9,77mm
30mm	6,24mm	7,77mm	9,27mm	10,26mm	11,72mm

 

Interpretazione: per esempio, per un coltello con un'altezza di 15mm e un angolo di affilatura di 12°, la larghezza è di 3,12mm.

Micro-bisello (+1-2°): guadagni in durabilità senza sovra-affilatura

La tecnica di affilatura di un micro-bisello necessita uno sforzo supplementare e una certa precisione. L'angolo di affilatura deve essere più elevato (+1 a 2°), e solo alcuni passaggi sono sufficienti per quadruplicare la durata di vita e l'affilatura della lama, in particolare su acciai fragili come il VG-10.

Creazione e benefici

Affilando un micro-bisello nel modo giusto, la robustezza del filo è decuplicata. Così, la lama durerà più a lungo, e manterrà le sue prestazioni in termini di affilatura e di taglio nel tempo.

Casi da limitare: lame ultra-sottili e uso sashimi

Attenzione tuttavia a differenziare bene prestazioni e robustezza. Per le lame molto sottili, utilizzate in particolare per le tecniche di taglio precise come la creazione di sashimi per esempio, l'affilatura deve essere leggera e controllata.

Controlli qualità dell'angolo e del filo

Alcuni indizi e casi tipici da riconoscere dopo l'intervento, per sapere se la vostra lama è ben affilata.

Indizi visivi e test di taglio

Innanzitutto, potete verificare la vostra lama a occhio nudo e constatare alcuni indizi visivi. Osservate se la lama possiede riflessi con l'aiuto di una lente d'ingrandimento. Se è brillante e liscia, l'affilatura è correttamente effettuata.

Potete ugualmente fare dei test di taglio, per esempio con un foglio di carta o un pomodoro, per verificare l'affilatura della vostra lama. Se il taglio non è preciso, fluido e facile, allora il coltello necessita un'affilatura supplementare.

Cause tipiche di degradazione legate all'angolo

Se l'angolo di affilatura utilizzato non è quello giusto, rischiate di alterare la lama e di ridurre la durata di vita del vostro coltello. Per esempio, verificate la presenza di una bava sul filo della vostra lama. Questo riferimento visivo indica che avete affilato fino al filo tagliente.

Casi particolari e limiti

Alcuni casi particolari e lame da affilare con precauzione.

Asimmetria 30-70°, single-bevel: angoli e precauzioni

Le lame asimmetriche necessitano un'affilatura con angoli differenti da ciascun lato.

Alcuni errori da evitare:

• Affilare i due lati nella stessa maniera: questo modifica l'asimmetria e deteriora il taglio
• Non rispettare l'angolo di affilatura
• Utilizzare una pietra troppo abrasiva o troppo fine
• Trascurare la bava

Smussi (V, convesso, concavo) e spessore sul retro

Lo smusso di un coltello determina la finezza della lama appena dietro il suo filo. Esistono smussi particolari: a V, convessi, concavi... Questi tipi di coltelli hanno bisogno di un'affilatura particolare, e un assottigliamento può essere previsto prima della scelta dell'angolo. Ciò significa che lo spessore del materiale sarà ridotto, per dargli meno resistenza al taglio e facilitare il suo utilizzo.

FAQ - Angolo di affilatura coltello

Quale angolo privilegiare per un coltello da chef europeo polivalente?

Generalmente, i coltelli europei si affilano a un angolo tra 18° e 20° per lato.

15° VS 20°: quali effetti concreti sulla tenuta del filo?

L'affilatura a 15° è ideale per i coltelli di tipo giapponese, con un filo molto sottile e tagliente, mentre un'affilatura a 20° è piuttosto adatta ai coltelli europei, più polivalenti e resistenti.

Come verificare il proprio angolo senza goniometro con affidabilità?

Potete verificare il vostro angolo misurando la larghezza e l'altezza della vostra lama, poi cercando la corrispondenza in una delle tabelle qui sopra.