Come affilare bene un coltello?

Come affilare bene un coltello?

Se avete difficoltà a tagliare la buccia di un pomodoro o di un pollo, forse è un segnale che vi indica che il vostro coltello ha bisogno di essere affilato. Anche i migliori coltelli da cucina si deteriorano con l'uso. Tuttavia, affilandoli correttamente, potete ravvivare la loro nitidezza.

Qual è il modo migliore per affilare un coltello?

Quando il taglio dei coltelli domestici ordinari si deteriora, si raccomanda di utilizzare una "pietra per affilare media". Le superfici ruvide di affilatura vengono utilizzate per riparare rapidamente una lama scheggiata rimuovendo gran parte della lama. Le pietre per affilare a doppia faccia sono molto utili. Le pietre per affilare "medie" e "ruvide" possono essere utilizzate sui lati anteriore e posteriore.

Comprendere il principio dell'affilatura

Prima di scegliere il vostro strumento o passare alla pratica, è essenziale comprendere bene quello che si chiama affilatura. Contrariamente alla riaffilatura (che raddrizza un filo già esistente), l'affilatura consiste nel rimuovere un sottile strato di materiale sulla lama per ricreare un filo netto, regolare, tagliente.

Questo processo si basa sul principio del bisello: la lama è tagliata secondo un angolo preciso (spesso tra 15° e 20°), e sono questi due piani inclinati che creano un filo efficace. Quando affilate, riformate questo bisello, rimuovendo un po' di acciaio da ogni lato.

Affilare in sicurezza

Una buona affilatura inizia sempre con buone condizioni di sicurezza:

• Lavorate su una superficie stabile, piana e antiscivolo
• Indossate guanti sottili antiscivolo se siete principianti
• Mantenete sistematicamente le mani asciutte per evitare che la lama scivoli
• Non affrettatevi assolutamente: l'affilatura è un gesto controllato, non una corsa

Preparare e utilizzare la pietra per affilare

Utilizziamo una pietra per affilare per mantenere il nostro coltello, questo si prepara. Prima di iniziare, verificate se la vostra pietra per affilare presenta gobbe o piccole cavità (anche se sono molto piccole). Se è così, vi invitiamo a utilizzare "una pietra di preparazione della superficie" per appiattirla e renderle il suo aspetto liscio. Immergete poi la pietra per affilare nell'acqua.

Le pietre per affilare ordinarie comportano piccole cavità spugnose, in modo che quando vengono immerse nell'acqua, appaiono bolle. Fatela immergere nell'acqua fino a quando non ci sono più bolle, circa 10-15 minuti. Tuttavia, questo potrebbe non essere il caso per alcuni tipi di pietra per affilare, quindi bisogna seguire scrupolosamente le istruzioni d'uso. Preparate un recipiente, una ciotola o un secchio, nel quale potrete immergere tutta la pietra per affilare.

I diversi materiali delle pietre per affilare

Se la pietra ad acqua è molto popolare, esistono altri materiali con proprietà specifiche:

• Pietra diamantata: molto abrasiva, ideale per coltelli molto spuntati o acciai molto duri. Da maneggiare con attenzione.
• Pietra in ceramica: più dolce, permette un'affilatura fine e di finitura. Adatta ai coltelli giapponesi.
• Pietra in carburo di silicio: aggressiva ma efficace, perfetta per un'affilatura rapida. Usura la lama più velocemente.
• Pietra in ossido di alluminio (tipo Arkansas): buon equilibrio tra abrasione e dolcezza, spesso raccomandata per principianti.

Così, a ogni materiale il suo uso: scegliete secondo la durezza dell'acciaio e la frequenza di manutenzione.

Le diverse forme di pietre

Le pietre non sono tutte rettangolari. Si trovano anche pietre ovali, triangolari, o profilate, utili per certe lame specifiche come i coltelli dentellati o le forbici.

• Una forma larga e piatta offrirà una buona stabilità e un'ampia superficie di contatto
• Una piccola pietra fine o curva sarà utile per lavori di precisione o piccoli coltelli

La scelta dipende quindi soprattutto dal vostro uso, ma anche dal vostro comfort di presa.

Tecnica di affilatura

Tenete il vostro coltello per il manico e appoggiate sulla lama il vostro indice, il vostro medio e il vostro anulare, poi determinate l'angolo al quale il vostro coltello deve essere affilato. Per i nostri coltelli damascati, l'angolo di affilatura deve essere tra 15 e 20°.

In questa fase, fate attenzione a non ferirvi il pollice toccando il bordo della lama. Sostenendo fermamente questi tre punti, il coltello non trema e può essere affilato a un angolo stabile.

Posizionate la pietra per affilare verticalmente piatta e decidete prima l'angolo sotto il quale il coltello deve essere posizionato. Il coltello deve essere posizionato a un angolo di 45-60 gradi rispetto alla pietra per affilare.

Consiglio n°1

L'angolo standard è di 15 gradi, che corrisponde circa all'estremità del vostro mignolo. Una volta che avete deciso un angolo, mantenetelo fino alla fine!

Affilare un lato con la lama di fronte a voi

Posizionate la parte della lama da affilare davanti alla pietra per affilare e appoggiate leggermente l'indice e il medio della mano non dominante sulla pietra per affilare.

Continuate a spostare la linea centrale fino al retro della pietra per affilare. In questa fase, fate attenzione a non premere troppo forte sulla punta delle dita, perché questo renderebbe sfocato l'angolo di 15° che avete inizialmente definito.

Consiglio n°2

Mantenete il centro della pietra per affilare su tutta la lunghezza e larghezza, da davanti a dietro con grandi colpi e senza sforzo!

Verificare le "bave" per vedere se l'affilatura è terminata

Per verificare se è stato affilato o meno, controllate la bava (chiamata anche bava della lama), che si forma quando il metallo vicino alla punta è affilato e deformato verso il lato opposto. La presenza di bave è la prova che la lama è stata affilata.

È meglio limitare le bave al minimo, perché un'affilatura eccessiva della lama comporta uno spreco. Una bava delle dimensioni di un capello è sufficiente.

Affilare il lato opposto

Tenete il coltello in modo diverso. Essendo la lama dall'altro lato, tenete il manico con la mano dominante, questa volta con il pollice sulla punta e l'indice esteso e vicino alla lama, sostenendola fermamente in tre punti.

Consiglio n°3

Quando affilate il taglio della lama, tenete il manico ad angolo retto rispetto alla pietra per affilare. Quando la lama è affilata ad angolo retto rispetto alla pietra per affilare, il manico non colpisce la pietra.

Finire eliminando le bave

Stendete della carta di giornale (o un vecchio jeans o altro tessuto) al bordo stesso del supporto in modo che la lama sia ben fissata al manico del coltello senza colpirlo. Strofinate la superficie della lama contro la carta di giornale per eliminare le bave.

Diversi strumenti per affilare

Affilatori manuali

Gli affilatori sono delicati da usare, ma occupano poco spazio di stoccaggio e possono essere affilati rapidamente e facilmente quando volete usarli. Affilate posizionando la lama contro la scanalatura a forma di V fatta dalla pietra per affilare e facendola scivolare in avanti.

Affilatori elettrici

Un modo ancora più facile di affilare i coltelli è usare un affilatore elettrico. Il meccanismo è quasi lo stesso di un meccanismo manuale, la differenza è che la parte della lama che tocca il coltello gira automaticamente.

Qual è la differenza tra riaffilatura e affilatura?

Riaffilatura: consiste semplicemente nel mantenere un filo già affilato. Un acciaio di rodaggio spinge il bordo della lama nell'allineamento.

Affilatura: consiste nel rimuovere materiale dal taglio della lama, generalmente affilandola contro una pietra per affilare.

Mantenere i vostri coltelli quotidianamente

Un coltello ben affilato non resta tagliente eternamente. Per preservare la sua efficacia nel tempo, bisogna instaurare alcuni gesti semplici ma regolari:

• Pensate a passare un leggero colpo di acciaino dopo diverse utilizzazioni per mantenere il filo dritto
• Asciugate accuratamente la lama dopo ogni uso, soprattutto se è stata in contatto con umidità o alimenti acidi
• Proteggete i vostri coltelli: evitate i cassetti alla rinfusa, privilegiate un blocco, una custodia, o una barra magnetica
• Bandite le tavole troppo dure (vetro, marmo) che rovinano il filo a ogni taglio

È proprio adottando questi riflessi che potrete evitare un'affilatura troppo frequente e prolungare significativamente la durata di vita dei vostri coltelli.

 

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