Quale coltello giapponese per la carne ?

I coltelli Gyuto (coltelli da cuoco) possono essere utilizzati per tagliare grandi pezzi di carne.

Quando si sceglie un coltello da cucina, è importante scegliere un materiale adatto alle proprie esigenze e ai propri usi, poiché i diversi materiali delle lame hanno caratteristiche diverse. Esistono tre tipi principali di lame per coltelli: acciaio, acciaio inossidabile e ceramica. L'acciaio è affilato e si mantiene a lungo, ma si arrugginisce facilmente e deve essere affilato regolarmente. L'acciaio inossidabile è meno soggetto alla ruggine e richiede una manutenzione meno frequente. La ceramica è leggera e quindi più facile da maneggiare e pulire, ma la lama tende a scheggiarsi quando si tagliano oggetti duri.

Potete prendere in considerazione l'acciaio se siete particolarmente attenti, l'acciaio inox se la pulizia è una seccatura ma vi piace l'affilatura e la ceramica se volete un prodotto leggero e facile da usare.

Scelta in base all'utilizzo

Un altro punto fondamentale è la scelta del tipo di coltello in base all'alimento da tagliare. Vi consigliamo di scegliere un coltello Deba (coltello Santoku) se dovete tagliare o grattugiare il pesce, un coltello Nakiri o un coltello a lama sottile se dovete tagliare le verdure e un coltello da sashimi (lama di salice) se dovete preparare il sashimi. Se volete un coltello versatile che possa tagliare pesce, carne e verdure, vi consigliamo un coltello Santoku. Se scegliete un coltello che corrisponde alle vostre esigenze specifiche, vi divertirete a usarlo in cucina.

Scelta in base alle dimensioni della lama

Oltre al materiale e al tipo di coltello, è possibile scegliere tra diverse dimensioni di lama. Come dice il proverbio, "grande è meglio di piccolo": si possono avere problemi con coltelli troppo corti, ma è improbabile che si sia insoddisfatti con coltelli troppo lunghi. Tuttavia, i coltelli troppo grandi possono essere pesanti e più difficili da usare. Se optate per un coltello grande, sceglietene uno con una lama di circa 15 cm per uso domestico. Quando si sceglie un coltello da cucina per uso domestico, bisogna anche tenere conto delle dimensioni del proprio spazio di lavoro. Se il vostro spazio di lavoro è piccolo, potete scegliere un coltello più piccolo con una lama più corta.

Imparare a tagliare la carne è quasi una scienza che tutti possono e devono imparare. Sapete perché? La verità è che un buon taglio di carne è la chiave per una bistecca tenera e succosa. Scoprite qui i diversi tipi di taglio, i coltelli e alcuni consigli utili per farlo a regola d'arte.

Modi di tagliare la carne

In generale, per tutti i tipi di taglio e per tutti i tipi di carne (manzo, pollo, pesce o maiale...), l'importante è effettuare un taglio perpendicolare alle fibre muscolari del pezzo di carne. Questo rende la carne tenera e facile da mangiare. Inoltre, riduce i tempi di cottura.

Prima di tagliare, è importante rimuovere il grasso dalla parte esterna del pezzo di carne e l'eventuale tessuto sottile che lo ricopre, inserendo la punta del coltello tra il tessuto o lo strato di grasso e la carne. Per fare questo è necessario un coltello affilato con una punta fine e ricurva, in modo da non perdere la carne magra. Ora, oltre alla corretta tecnica di taglio della carne di cui abbiamo appena parlato, sarete in grado di eseguire diversi tipi di taglio, legati al metodo di preparazione e di cottura che dovrete utilizzare, oltre che alla provenienza della carne.

Come si taglia la carne di manzo ?

La carne di manzo può essere tagliata in modi diversi, a seconda della parte da cui viene estratta.

Dalla carne di manzo si possono ottenere diversi tagli. Sono elencati di seguito.

Filetto : questo taglio viene utilizzato principalmente per arrostire, sebbene sia ideale anche per friggere, cuocere al forno o grigliare. Il filetto è un muscolo che, per la sua posizione (sotto le vertebre lombari, tra il lombo e le costole), lavora poco, quindi questa carne è sempre molto tenera. Inoltre, è una carne magra con pochissimo grasso. Il grasso si separa facilmente dal muscolo.

Muchacho : si tratta di pezzi prelevati dalla parte posteriore della carcassa. Il tondo è un po' più tenero, ma il quadrato è più facile da dividere dopo la cottura. Entrambi vengono utilizzati per preparare arrosti al forno.

Over chuck : si tratta di un pezzo di manzo che viene rimosso tra la pelle e le costole dell'animale. Questo taglio viene generalmente utilizzato per la preparazione di sudados e per la cottura.

Costata : questo pezzo di carne proviene dalla parte superiore della costata di manzo; la carne circonda l'osso ed è solitamente ricoperta da una leggera membrana che le conferisce un sapore particolare.

Punta de anca : è un pezzo di carne disossato proveniente dalla parte inferiore ed esterna del quarto posteriore. Si usa principalmente per arrostire, friggere o grigliare.

Come si taglia la carne di maiale ?

La carne di maiale ha tagli più teneri di altri, come nel caso della carne di montone. È necessario effettuare tagli diversi per ogni parte.

Costata di maiale : questo taglio comprende la carne che proviene dalla parte posteriore dell'animale e comprende la parte corrispondente della costola e i muscoli del filetto e della lonza.

Taglio ad ago : quando si taglia, si deve tagliare dal lombo, comprese le vertebre. Con la carne magra del lombo si possono realizzare filetti di diverso spessore, come le scaloppine (sottili), o tagli come la bistecca, in cui si porzionano filetti di circa due centimetri e la costola è inclusa nella preparazione e nella presentazione.

Zampe posteriori, zampe anteriori e spalle: è possibile utilizzare queste parti intere per la salatura e la preparazione del prosciutto o per l'arrosto. Possono anche essere disossate e sfilettate.

Pancetta : si ricava dal fianco dell'animale e può essere tagliata a strisce, a cubetti o a fette sottili per l'arrosto. Si può prendere la pancetta dai fianchi del maiale o dalla parte posteriore della pancia, tagliarla a fette molto sottili e sottoporla generalmente a un processo di stagionatura.

Come si taglia la carne di pollo o di pollame ?

La carne di pollame viene generalmente tagliata a pezzi o lasciata intera per arrostire o cuocere. Il petto può essere tagliato in mezzi petti inserendo la punta del coltello verticalmente nella prima metà dell'osso, facendo attenzione a lasciare meno carne possibile sull'osso. Ripetere l'operazione con l'altra metà.

Diversi tipi di coltello da intaglio

Il coltello da macellaio per eccellenza ha una lama ricurva con una punta appuntita, un bordo angolato e un'impugnatura con una protezione per le dita. Tuttavia, i tipi di coltello da bistecca di cui avrete bisogno per tagliare come un professionista differiscono a seconda delle dimensioni del pezzo e della sua durezza.

Il coltello da pretaglio ha una lama lunga, sottile e flessibile e un bordo liscio. È ideale per tagliare grandi pezzi di carne e prosciutto.

Il coltello da disosso ha una lama sottile e ricurva. Si usa per separare la carne dall'osso.

Raccomandazioni per tagli perfetti

Tenete a mente questi ultimi consigli per tagliare la carne nel modo più corretto, igienico e semplice possibile.

Iniziate a praticare la tecnica di taglio con carni le cui fibre muscolari non sono così evidenti o forti, come il filetto e il controfiletto. Cercate di non tagliare le bistecche troppo sottili, perché tendono a seccarsi e a perdere facilmente la loro succosità. Mantenete i vostri coltelli affilati utilizzando un affilatore manuale di qualità o un affilatore professionale, a seconda delle vostre esigenze. Non dimenticate di utilizzare dispositivi di sicurezza come guanti d'acciaio e coltelli con manici ergonomici. Scegliete taglieri molto più larghi del pezzo di carne da tagliare, in modo che il lavoro sia comodo e igienico. Il movimento del coltello durante il taglio deve essere lento e fluido. Lavatevi accuratamente le mani prima e dopo il taglio per evitare contaminazioni ed eliminare eventuali batteri.

Tenere i coltelli ben puliti prima e dopo il taglio. In questo modo si prolungherà la loro affilatura e durata e si eviterà di contaminare i pezzi di carne.