Le diverse tecniche di taglio delle carni

Perché tagliare bene la carne è essenziale?

Si parla spesso della cottura, della qualità della carne, o della marinatura. Ma un elemento fondamentale viene troppo spesso trascurato: il taglio.

Tagliare bene la carne non è quindi solo una questione estetica, ma davvero un gesto con un impatto diretto sulla consistenza, il gusto, la cottura e ovviamente il piacere al palato.

Ecco più nel dettaglio perché:

Una cottura uniforme: pezzi di dimensioni uguali cuociono alla stessa velocità, evitando di avere un centro crudo e i bordi troppo cotti.

Una carne più tenera: tagliando controfibra, spezzate le fibre muscolari, rendendo la carne molto più piacevole da masticare.

Il massimo del sapore: un taglio padroneggiato permette di conservare i succhi della carne. Meno succo perso, più gusto nel piatto.

Una presentazione pulita e appetitosa: fette pulite, regolari, senza sfilacciature, è proprio la differenza tra un piatto casalingo e una presentazione da chef.

Al contrario, un taglio sbagliato può rapidamente trasformare un bel pezzo in un boccone di cattiva qualità.

Le grandi tecniche di taglio della carne

Secondo il piatto che preparate, il modo di tagliare la carne cambia tutto: cottura, consistenza, tenuta in salsa... Ecco le principali tecniche da conoscere per adattare il vostro taglio al giusto utilizzo culinario.

A escalope

L'escalope è la quintessenza del taglio sottile: una fetta larga, sottile e regolare, perfetta per una cottura rapida e uniforme. È un taglio molto utilizzato per il vitello, il pollame, il maiale, o anche certi pezzi di manzo tenero.

La troviamo in piatti come l'escalope alla milanese, gli involtini di tacchino o i cordon-bleu fatti in casa.

Come procedere:

• Appoggiate il palmo della mano piatto sulla carne per stabilizzarla.
• Con un coltello molto ben affilato, realizzate un taglio orizzontale, parallelo al piano di lavoro.
• Avanzate lentamente, senza forzare, per conservare uno spessore regolare su tutta la lunghezza.
• Se il pezzo è troppo spesso, potete aprirlo a portafoglio prima di tagliare.

Il nostro trucco: per facilitare il taglio, mettete la carne 10-15 minuti in congelatore, sarà così più soda e molto più facile da tagliare finemente.

A fette

Tagliare la carne a fette è una delle tecniche più comuni... eppure spesso mal eseguita. Riguarda pezzi come l'arrosto, la costata di manzo, il filetto o il cosciotto.

Ma attenzione: tagliare male significa rovinare la tenerezza della carne.

I nostri consigli:

• Tagliare sempre perpendicolarmente alle fibre muscolari. Questo spezza le fibre e rende ogni boccone più tenero.
• Utilizzate un coltello affettatutto o un Gyuto giapponese: la loro lama lunga e sottile vi permette di fare tagli netti, con un solo gesto, senza andirivieni.

A dadini

Il taglio a dadini è indispensabile per i piatti brasati: tajine, manzo borgognone, blanquette, curry, chili... Permette una cottura uniforme, una buona ripartizione dei sapori e una bella masticazione.

Tecnica di base:

• Iniziate tagliando la carne in strisce regolari.
• Ritagliate poi in cubi di dimensione omogenea.

Adattate poi la dimensione dei vostri dadini al piatto preparato:

• Piccoli dadini (1-2 cm) per salse o piatti rapidi.
• Grossi cubi (3-5 cm) per le lunghe cotture, dove la carne deve rimanere morbida senza sfaldarsi.

Il nostro consiglio da pro: togliete i nervi o gli eccessi di grasso prima di tagliare, per un risultato più tenero al palato.

A trito

Il taglio a trito rimane il più adatto per le ricette nelle quali la carne deve essere integrata a una preparazione: hachis Parmentier, lasagne, pomodori ripieni, salse bolognesi, polpette, ecc.

Due approcci sono allora possibili:

• Al tritacarne (manuale o elettrico): rapido, omogeneo, ideale per grandi quantità.
• Al coltello: più lungo ma permette di conservare del rilievo, molto apprezzato per le tartare o i ripieni più rustici.

Il nostro trucco: non esitate assolutamente a mescolare due tipi di carne (es. manzo e vitello, maiale e pollame) per arricchire davvero la consistenza e il gusto.

A strisce

Infine, il taglio a strisce è molto utilizzato nella cucina asiatica (wok, noodles saltati, bo bun), nella cucina messicana (fajitas), o ancora per la carne secca.

Si tratta quindi di un taglio sottile, rapido da cuocere, e soprattutto molto pratico per le marinate.

Ecco il modo operativo da seguire:

• Tagliate la carne in bande sottili e regolari, da 5 a 10 mm di larghezza.
• Per una cottura rapida: tagliate perpendicolarmente alle fibre.
• Per la conservazione (essiccazione, biltong): seguite il senso delle fibre.

Pensate quindi ad affilare bene il vostro coltello prima di iniziare: una lama che non è sufficientemente tagliente schiaccia la carne invece di tagliarla, soprattutto a questa dimensione.

Come tagliare la carne in sottili lamelle?

Il taglio in sottili lamelle è il metodo per eccellenza se desiderate realizzare preparazioni come il carpaccio o lo yakiniku.

Per riuscire:

• Scegliete un coltello adatto, come un Santoku: la sua lama alveolata permette di limitare efficacemente l'aderenza della carne e quindi di assicurare un taglio pulito.
• Rassodare leggermente la carne mettendola alcuni minuti in frigorifero prima del taglio.
• Tagliate in diagonale, con un gesto regolare e senza forzare, il che vi permetterà di ottenere facilmente fette sottili e di dimensione omogenea.

Perché utilizzare un coltello giapponese per questo taglio? I coltelli giapponesi come il Santoku o il Gyuto sono già rinomati per il loro taglio eccezionale e la loro precisione. Il Santoku, con la sua lama alveolata, è davvero perfetto per tagliare finemente senza che la carne aderisca alla lama. Il Gyuto fornisce una reale versatilità per tagliare, sminuzzare e tritare con facilità.

L'arte del taglio della carne in Giappone

Ben più di un semplice gesto tecnico, il taglio della carne in Giappone è una vera arte culinaria, tra precisione, tradizione e rispetto assoluto del prodotto.

Il savoir-faire ancestrale giapponese

In Giappone, il taglio della carne è un'arte, impregnata di tradizioni e simbolismo. Le tecniche giapponesi mettono l'accento sulla precisione, il rispetto dell'ingrediente e la presentazione estetica. Coltelli specifici, come il Gyuto per la carne o il Deba per il pesce, sono utilizzati per tagli precisi, riflettendo una maestria artigianale trasmessa di generazione in generazione.

Quale coltello scegliere per ogni tipo di taglio?

Tipo di taglio	Coltello raccomandato	Caratteristiche
Escalope	Coltello da intaglio	Lama lunga e sottile
Fette	Coltello da chef	Versatile
Dadini	Coltello da chef	Controllo preciso
Trito	Tritacarne o Santoku	Lama robusta
Strisce	Coltello affettatutto	Lama sottile
Sottili lamelle	Santoku o Gyuto	Lama alveolata

 

Consigli di manutenzione per i vostri coltelli da carne

Un buon coltello non si accontenta di essere ben utilizzato: deve essere mantenuto con rigore. Ecco i riflessi essenziali per prolungare le sue prestazioni e la sua durata.

• Affilate regolarmente: un passaggio con l'acciarino una o due volte a settimana è sufficiente per mantenere il taglio. Per una lama smussata, utilizzate una pietra o un affilacoltelli adatto.
• Lavate sempre a mano: niente lavastoviglie. Pulite con una spugna morbida, acqua tiepida e sapone. Asciugate immediatamente per evitare la corrosione.
• Conservatelo correttamente: utilizzate una barra magnetica, un ceppo portacoltelli o una guaina protettiva. Mai alla rinfusa in un cassetto.
• Adattate la manutenzione alla lama: i coltelli giapponesi necessitano un'affilatura più delicata; le lame europee tollerano un'affilatura più frequente.
• Sorvegliate lo stato del filo: non appena il coltello "si impunta" o scivola, è il momento di agire, prima che diventi pericoloso o inefficace.