Come usare un acciarino per affilare? La guida

Avete investito in buoni coltelli. Taglienti, equilibrati, forgiati con cura. Eppure, dopo solo poche settimane, faticano già a intaccare un pomodoro. Non è che sono smussati: è che il loro filo ha semplicemente perso la sua precisione. Ed è qui che interviene l'acciarino per affilare, uno strumento tuttavia troppo spesso incompreso.

L'acciarino non è lì per "affilare" in senso stretto, ma per raddrizzare e mantenere il filo della vostra lama. In altre parole: non scolpisce l'acciaio, lo rimette in linea.

A cosa serve un acciarino per affilare?

Un acciarino per affilare non ha niente a che vedere con una pietra o un affilatore elettrico. Non rimuove quasi per niente materiale. Il suo ruolo? Raddrizzare il filo del coltello, questo bordo microscopico che si torce all'uso. A forza di tagliare, il filo si deforma, anche se resta affilato. L'acciarino lo rimette a posto, prolungando così l'efficacia della lama.

È quindi uno strumento di manutenzione, non di riparazione. Se il vostro coltello è davvero smussato, l'acciarino non basterà: bisognerà tornare ad una pietra (vedere la nostra guida su come scegliere la propria pietra per affilare).

Ben scegliere il proprio acciarino per affilare

Ecco alcuni consigli chiave per ben scegliere il vostro acciarino per affilare secondo l'utilità reale che ne avrete:

I diversi tipi di acciarini (acciaio, ceramica, diamante)

Esistono diversi tipi di acciarini per affilare, i principali raggruppano:

Acciarino in acciaio: il più classico. Ideale per i coltelli europei. Raddrizza senza abradere, perfetto per la manutenzione quotidiana.

Acciarino in ceramica: più fine, lucida leggermente il filo raddrizzandolo. Perfetto per i coltelli giapponesi o molto duri.

Acciarino diamantato: abrasivo. Toglie un po' di materiale e può essere paragonato ad un'affilatura. Da maneggiare con precauzione: può usurare prematuramente la lama.

Il nostro trucco: per le lame molto dure (HRC > 60), evitate assolutamente l'acciaio classico, e privilegiate ceramica o diamante.

Quale lunghezza e quale taglio scegliere?

La scelta del buon acciarino non si basa unicamente sulla sua materia (acciaio, ceramica, diamante), ma anche sulla sua lunghezza e il suo taglio. Questi due criteri determinano sia l'efficacia dell'affilatura che la facilità di manipolazione, in funzione del tipo di coltelli che utilizzate e del vostro livello di esperienza.

Quale lunghezza di acciarino scegliere? Su questo punto, bisogna sapere che un acciarino troppo corto vi obbligherà a fare gesti bruschi persino pericolosi, e non permetterà un movimento fluido dal tallone alla punta del coltello. Al contrario, un acciarino troppo lungo diventa ingombrante, soprattutto per un uso domestico.

Ecco alcuni esempi:

• Coltelli da chef, santoku, coltelli da macellaio: privilegiate un acciarino da 20 a 30 cm, secondo la taglia della lama.
• Coltelli da verdura, piccoli utensili: un acciarino da 15 a 20 cm può bastare.
• Uso universale: 20 cm è il formato più versatile e pratico per iniziare.

Il nostro consiglio: in caso di dubbio, optate per un acciarino da 20 cm perché si tratta di uno standard che funziona con il 90% delle lame da cucina.

Come servirsi di un acciarino per affilare passo dopo passo

Servirsi di un acciarino per affilare non è così semplice come sembra, allora seguite questi alcuni passaggi chiave per ottimizzare la vostra esperienza:

I buoni gesti da adottare

Ecco il metodo semplice e affidabile, in 6 tappe:

1. Posizione: tenete l'acciarino in verticale, punta su una tavola o un canovaccio.
2. Angolo: inclinate la lama a circa 15° (giapponesi) a 20° (europei).
3. Partenza: iniziate dalla base del tallone del coltello.
4. Movimento: fate scivolare la lama dal tallone alla punta, seguendo la curva dell'acciarino.
5. Alternanza: una volta a destra, una volta a sinistra, in maniera fluida.
6. Ripetizioni: 5-10 passaggi per ogni lato bastano.

Il nostro consiglio qui: Non forzate assolutamente. La pressione deve restare leggera, non si tratta di una lima.

Parlando ora del taglio, si tratta delle strie visibili sulla superficie dell'acciarino. Influisce così direttamente sull'aggressività del contatto con la lama:

Striato: è il più comune. Raddrizza il filo con efficacia. Ideale per un uso regolare e per coltelli di durezza media (tipo coltelli europei).

Liscio: nessun rilievo apparente. Questo tipo di acciarino lucida il filo senza abrasione. È adatto ai coltelli giapponesi molto fini o alle finiture di manutenzione.

Diamantato o abrasivo: combina raddrizzamento e affilatura leggera. È utile se desiderate correggere un filo molto leggermente danneggiato… ma attenzione, rimuove un po' di materiale. Da utilizzare con parsimonia.

Da allora, per un uso domestico classico, un acciarino striato da 20 cm in acciaio resta il miglior rapporto efficacia/semplicità. È anche il modello che proponiamo sulla boutique con il nostro acciarino per affilare, particolarmente adatto ai principianti come agli appassionati.

Con quale frequenza utilizzare l'acciarino?

Saper maneggiare un acciarino, va bene. Ma saper quando utilizzarlo, è giustamente ciò che fa tutta la differenza. La frequenza di utilizzo di un acciarino dipende quindi direttamente da due cose: la frequenza di utilizzo dei vostri coltelli e il tipo di lama che possedete.

Mentre una pietra per affilare si utilizza solo occasionalmente (ogni 2-6 mesi), l'acciarino è appositamente pensato per una manutenzione molto regolare, persino quasi quotidiana.

Ecco le buone pratiche da adottare secondo l'utilizzo che contate di farne:

Uso domestico (cucina familiare, tempo libero): passate un colpo di acciarino 1-2 volte per settimana, persino prima di ogni grande sessione di taglio (preparazione di carne, verdure, pesci).

Uso professionale (chef, traiteur, macellai): un passaggio più volte al giorno è spesso necessario, in particolare se utilizzate il coltello in maniera intensiva.

Errori frequenti da evitare

Anche con un buon acciarino, i cattivi gesti possono rapidamente rovinare i vostri sforzi. Ecco le trappole più frequenti da evitare per tenere le vostre lame al top.

• Utilizzare un acciarino su una lama smussata: L'acciarino non ha vocazione ad affilare una lama usata: passate piuttosto per una pietra.
• Angolo mal controllato: Un angolo troppo aperto o troppo chiuso rende il gesto inefficace, persino aggressivo per il filo.
• Premere troppo forte: Un acciarino non si "forza": la pressione deve restare leggera per non danneggiare il filo.
• Acciarino mal adatto al coltello: Un acciarino troppo dolce o troppo abrasivo secondo l'acciaio rende la manutenzione inutile o nociva.

Comparativo rapido: pietra vs acciarino per affilare

Qual è il miglior metodo per affilare un coltello: una pietra o un acciarino? È una domanda che ritorna spesso, e per una buona ragione: molti confondono ancora manutenzione e affilatura. Tuttavia, un acciarino e una pietra non svolgono lo stesso ruolo. Non si tratta quindi di scegliere tra l'uno o l'altro, ma di capire quando utilizzare l'uno, e quando passare all'altro.

Ecco una tabella comparativa per vedere chiaro a colpo d'occhio:

Criterio	Acciarino per affilare	Pietra per affilare
Obiettivo	Manutenzione del filo (raddrizzamento)	Affilatura in profondità (rimozione di materiale)
Azione sulla lama	Non modifica il profilo, riallinea il filo	Riforma il filo rimuovendo acciaio
Frequenza d'uso	Molto regolare (ogni settimana o più)	Puntuale (ogni 2-6 mesi)
Tempo necessario	Molto rapido (10-20 secondi)	Più lungo (5-20 minuti secondo metodo)
Difficoltà	Facile con un po' di pratica	Tecnica, richiede apprendimento
Compatibilità	Variabile secondo tipo di acciaio e acciarino	Molto ampia (acciai teneri e duri)
Effetto immediato	Recupera il taglio se il filo è ancora presente	Ristabilisce un taglio anche su lama smussata

Se sentite che il filo della vostra lama è irrecuperabile con un acciarino, consultate il nostro articolo come scegliere la propria pietra per affilare, o date un'occhiata alla nostra pietra per affilare con manico al fine di restaurare una lama smussata con precisione.

Le nostre raccomandazioni di acciarini per affilare

Un buon acciarino, è come un buon coltello: deve essere affidabile, adatto al vostro uso, piacevole da maneggiare, e soprattutto darvi voglia di utilizzarlo regolarmente. È questa regolarità che fa tutta la differenza tra una lama che taglia netto e un'altra che si schiaccia penosamente su una verdura.

Da Kaitsuko, abbiamo selezionato i nostri acciarini con le stesse esigenze che per i nostri coltelli: equilibrio, efficacia, durabilità.

Iniziate o cercate uno strumento versatile? Buona notizia, il nostro acciarino per affilare, con manico in legno, è un punto di partenza eccellente:

• Lunghezza ideale per la maggioranza delle lame
• Presa in mano confortevole grazie al suo manico in legno ergonomico
• Superficie striata in acciaio perfettamente adatta ad un uso domestico o semi-professionale

Per andare oltre, scoprite anche la nostra collezione completa di affilatori, con acciarini, pietre e sistemi meccanici, con ogni volta consigli esperti per ben scegliere.